Pétrissage mécanique : locut. La conduite du pétrissage mécanique se compose de deux parties : le frasage, l'étirage et le soufflage.
Le frasage : Le frasage va se faire en 1ère vitesse et dure environ 5 minutes, il a pour but de mélanger les ingrédients. Il peut pendant cette opération faire un bassinage (ajout d'eau) ou un contre-frasage (ajout de farine).
L'étirage et le soufflage : Ils s'effectuent avec une vitesse plus rapide, la 2ème vitesse, qui dure de 10 à 20 minutes.
Le gluten est éti...
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