Fino

Verre de fino

Fino : Le fino ( » raffiné  » en espagnol ) est le plus sec et le plus pâle des vins Sherry et Montilla-Moriles.
Ils sont consommés relativement jeunes et, contrairement aux variétés plus sucrées, ils doivent être consommés rapidement après l’ouverture de la bouteille, car l’exposition à l’air peut les amener à perdre leur saveur en quelques heures.

Flor : La composante essentielle des sherries fino est la souche de levure appelée flor qui flotte en une couche au-dessus du sherry dans le tonneau de vin. Jusqu’au milieu du XIXe siècle, la plupart des viticulteurs de sherry ne comprenaient pas ce qu’était cette mousse jaunâtre apparue au hasard dans certains de leurs fûts. Ils marquaient ces barils comme « malades » et les reléguaient comme des bouteilles de vin de piètre qualité. Il s’est avéré que cette souche de levure Saccharomyces prospérait dans l’air, et plus il y avait de « dégagement » dans le baril, plus il était probable qu’il se développe. Au fil du temps, les viticulteurs ont remarqué que ces vins étaient plus légers et plus frais que leurs autres sherries, le flor agissant comme une couverture protectrice sur le vin le protégeant de l’ oxydation excessive (oxydation : union d’une substance avec l’oxygène).
(Voir Vins de voile)

Les variétés de finos :
– Jerez Fino , élaboré à partir de raisins cultivés dans les vignes autour de Jerez et vieillis dans les caves à vin de la région, où le climat est plus chaud que ceux situés près de la côte. Les étés plus chauds font que le Jerez fino développe une couche de fleur plus fine et donc un goût plus fort grâce à une exposition accrue à l’air.
– Puerto Fino , fabriqué autour du port de Santa María. Le climat plus frais près de la mer donne une couche de fleur plus épaisse et une saveur plus acide et délicate que Jerez Fino.
Manzanilla, faite autour de Sanlúcar de Barrameda, où le climat est plus frais qu’El Puerto de Santa María. Semblable au Puerto Fino, le Manzanilla a une saveur plus fraîche et plus délicate que Jerez Fino.
– Le fino peut également être produit à DO Montilla-Moriles. Le fino, ainsi que les autres vins doux et fortifiés, sont élaborés à partir du cépage Pedro Ximénez, par opposition au cépage Palomino utilisé à Jerez.
– Le fino sucré s’appelle Pale Cream Sherry .
Le 12 avril 2012, les règles applicables aux dénominations douces et fortifiées d’Origen Montilla-Moriles et de Jerez-Xérès- Sherry ont été modifiées.

Le classement par douceur est le suivant :
Type de vin fortifié                  Alcool% ABV (*)                Teneur en sucre (grammes par litre)
Fino                                                  15-17                                    0-5
Manzanilla                                      15-17                                    0-5
Fino sucré                                      15.5-22                              45-115
(*) Alcool By Volume

Production du fino : Dans la production de finos, les viticulteurs utilisent normalement le jus naturel (le jus produit par les raisins sous leur propre poids) avant de les envoyer au pressoir. Le jus qui vient après le pressage est généralement plus grossier et donne des vins plus corsés . Ce jus est généralement utilisé pour faire du sherry oloroso.
Lors de la première utilisation en barrique, les sherries fabriqués selon la méthode fino ne sont que partiellement remplis pour permettre à la levure de floraison de lui donner le goût frais et distinctif des sherries secs. Si on laisse le flor mourir et que le vin subit un vieillissement oxydatif, le vin s’assombrit et la saveur devient plus forte, ce qui donne un sherry amontillado.
Dans la classification finale d’un fino, il est jugé sur des qualités telles que la propreté, la pâleur, la sécheresse et l’arôme. Selon le jugement du surveillant des vins fino, la marque de trait initiale sur le fût peut ensuite être ornée d’une ou plusieurs « feuilles de palmier » – des marques incurvées qui se ramifient sur le côté de la marque initiale. Les vins qui reçoivent ces marques sont désignés en conséquence «una palma», «dos palmas», «tres palmas», chaque palme supplémentaire indiquant un niveau de qualité supérieur.

Bouteilles de vins fino issues de tonneaux dont les qualités sont marquées de leurs palmes

Stockage : Le fino est la forme la plus délicate de sherry et devrait être bu moins d’un an après la mise en bouteille, bien que certains soutiennent que le fino ne devrait pas être âgé de plus de six mois. Une fois ouvert, il commencera immédiatement à se détériorer et devrait être bu en une seule séance pour obtenir les meilleurs résultats. Si nécessaire, il peut être stocké, bouché et réfrigéré jusqu’à une semaine après son ouverture.
Comme le sherry n’est pas millésimé, il peut être difficile de dire quand le fino a été mis en bouteille. Cependant, la date de mise en bouteille est imprimée sur l’étiquette, bien que sous une forme codée. Sur l’étiquette arrière figure un petit numéro de matrice de points commençant par la lettre L. Après le L, le nombre sera de 4 ou 5 chiffres. Pour le numéro à 4 chiffres, tel que 7005, le premier chiffre correspond à l’année et les trois derniers numéros correspondent à un nombre compris entre 1 et 365 indiquant le jour de l’année. Cette bouteille a donc été mise en bouteille le 5 janvier 2007. Le code à 5 chiffres est similaire, tel que 00507, où la date julienne (*) précède l’année. C’était également le 5 janvier 2007.
(*) Date julienne : Temps qui s’est écoulé depuis midi du 1er janvier 4713 av. J.-C. Par exemple : nous sommes le 2 juillet 2011 et il est 07:21. La date julienne correspondante est 2455744.8062616, et le jour julien est 2455744.

Service du fino : Comme pour les autres xérès particulièrement secs, il est préférable de le servir frais entre 7 et 10 °C, avant un repas. En Espagne, il est presque toujours bu avec des tapas, tels que des olives, des amandes ou des fruits de mer (huîtres, coquillages,…)

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