Xérès – sherry et consorts – du sec au liquoreux

Vignoble de Jerez

C’est tout au sud de l’Espagne, non loin de la ville de Cadix, que se situe le terroir du xérès, un vin muté sans équivalent dans le monde, en raison tant de ses modes d’élaboration que des arômes uniques. De ces terres de craie, dont l’éclatante blancheur devient presque insoutenable au plus fort de l’été, naissent des vins de soleil aux multiples facettes, des plus incroyablement secs aux plus doucereux.
La ville de Jerez (Voir Carte ci-dessous), qui a donné son nom aux vignobles qui l’entoure, aurait pour origine la colonie romaine de Ceritium, dont le nom a été par la suite hispanisé en Seris. Elle s’est ensuite appelée Jerez de la Frontera (de la frontière), car elle a marqué la séparation entre les royaumes maure et andalou jusqu’au XIIIe siècle. Le xérès, terme français désignant le vin, est une altération de « jerez ». Il peut se prononcer « xeres », « keres », « gzeres » ou encore « reres » en faisant rouler les « r » à l’espagnol.
Le mot « sherry », lui, est utilisé par les Anglo-Saxons, et proviendrait d’un terme arabe, « sherrisch », sans plus de définition. La confusion possible avec le cherry, qui est une liqueur (brandy) de cerise, fait déconseiller son utilisation en français. Mais on trouve indifféremment sur les bouteilles de xérès les noms de jerez, xérès ou sherry.
L’albariza est un sol spécifique à la région de Jerez de la Frontera, avec une dominante de calcaire, mais accompagné de sable et d’argile.
Les meilleurs xérès (notamment les finos et manzanillas) proviennent des albariza les plus épaisses. Un tel sol fait souffrir la vigne, qui doit aller chercher très profond ses besoins en eau et en éléments nutritifs. Mais, lors des fortes chaleurs, il sèche sans former de croûte, et libère alors peu à peu l’humidité dont ont besoin les ceps.
Les vignobles près de l’Océan Atlantique (notamment à Sanlucar de Barrameda) bénéficient d’un climat plus humide, mais ce dernier cesse très vite, et à l’intérieur des terres, autour de Jerez de la Frontera, l’aridité est grande (pas de pluie entre juin et octobre) et la chaleur peut atteindre facilement les 40 ° C.

Les différents types de xérès

Du sec au liquoreux : Le xérès se répartit en deux grandes familles, auxquelles se rattachent toutes les dénominations actuelles :
– Le fino, vin de type sec, obtenu après vieillissement sous un voile de levures, la « flor » (Voir Vins de voile).
– L’oloroso, plus alcoolisé et plus riche, vieillit en fût sans formation de la flor.

La fermentation terminée, on ajoute au vin de l’eau-de-vie de raisin afin de le stabiliser. Une pratique qui date de l’époque où il était nécessaire d’empêcher le vin de tourner lors des longs voyages en bateau.
Selon l’élaboration et la commercialisation, le xérès se décline sous différentes appellations, du plus sec au plus doux ou liquoreux :

– Manzanilla : sec, léger et très pâle, provenant de Salucar de Barrameda, où la proximité de la mer donne des vins plus acides et moins alcoolisées.
– Fino : sec et léger, bien que titrant souvent 17 % d’alcool à l’exportation. Il peut provenir des trois secteurs de l’appellation contrôlée, mais ceux de Jerez sont les plus appréciés.
Amontillado : c’est un fino âgé, dont la flor n’a pas survécu, et qui, en continuant de vieillir, prend un caractère plus riche, avec des notes de noisette caractéristique. Mais il existe aussi des amontillados résultant d’assemblage entre des finos et des olorosos doux, beaucoup moins intéressants.
– Palo Cortado : xérès assez rare, obtenu sans flor, intermédiaire entre l’amontillado et l’oloroso.
Oloroso : à l’origine, c’est un vin sec, riche et parfumé, de couleur sombre. Mais le terme désigne aussi des vins d’assemblage, plus sucrés, issus de xérès ordinaires.
– Cream : xérès doux et foncé, créé par la maison anglaise Harvey’s, de Bristol. C’est un assemblage d’oloroso avec des vins liquoreux. Le Pale Cream présente une couleur beaucoup plus claire suite à une filtration.
– Pedro Ximenez : Le Pedro Ximenez est un cépage très minoritaire dans la région de Jerez (moins de 100 hectares), mais beaucoup plus répandu en Andalousie et à Malaga. Il donne des vins très liquoreux.

La prise du voile : La flor est un voile de levures qui se forme naturellement à la surface du vin, en fin de fermentation hivernale, lorsque la température commence à s’élever. Elle va protéger le vin pendant son vieillissement, tout en développant des arômes particuliers. Elle doit se nourrir du vin sans l’épuiser, et sa vie dépend de degrés d’alcool très délimités, entre 14,5 et 16 %. En deça, le vin se transforme en vinaigre ; au-delà, la flor meurt par excès d’alcool.
Cette technique empirique de vieillissement oxydatif, sans doute archaïque, est très aléatoire et nécessite beaucoup de suivi, notamment par de petits ajouts de vin jeune pour maintenir le degré d’alcool au bon niveau. Surtout pratiquée pour l’élaboration du fino, la technique du voile se retrouve dans quelques autres vignobles : Jura (vin jaune), Hongrie (tokay) et Gaillac.
(Voir Vins de voile).

Vieillissement du xérès : Un cycle sans fin : La grande particularité du xérès est son vieillissement selon le système de la solera, sorte d’assemblage en continu. Les fûts où vieillissent les vins sont disposés en différentes rangées, les criaderas, selon l’année de production. La rangée la plus basse, appelée « solera » (car située à même le sol) est régulièrement soutirée en fonction des besoins de commercialisation. Les fûts, qui ne sont que partiellement vidés, sont complétés aussitôt par les vins de la rangée supérieure, et eux-mêmes reçoivent des vins de la rangée précédente, et ainsi de suite. Selon l’importance du négociant, le système peut comporter de quatre à quatorze rangées. La mention “ Solera 1921” qu’on trouve sur les bouteilles de xérès indique la date de mise en service de la première rangée de fûts, en l’occurrence 1921.
Un tel système de vieillissement permet d’unifier le style des xérès d’une même maison de négoce (appelée bodega), les vins jeunes réveillant les vins plus âgés, et l’assemblage final comportant toujours une forte proportion de vins vieux.

Les types de xérès par couleur

De l’apéritif au dessert : Selon les catégories, les xérès trouvent leur place tout au long du repas, offrant des accords gastronomiques d’une grande qualité.
– Le fino et le manzanilla, servis très frais (mais sans glace) sont parfaits à l’apéritif, en accompagnement des nombreux tapas espagnols. Mais leurs notes de fruits secs et d’amandes se marient bien également avec les consommés, les fruits de mer (dont les huîtres) le jambon sec (serrano) et même les fromages doux.
– L’amontillado, plus suave et marqué par des notes de noisette, s’apprécie à l’apéritif, mais aussi sur des volailles, des poissons à la crème ou grillés ou sur des fromages forts.
– L’oloroso, de couleur ambrée et au goût de noix, convient également à l’apéritif, mais accompagne très bien le gibier et les viandes rouges.
– Le pale cream, doux et délicat, fait des merveilles sur un foie gras, ou encore une salade de fruits frais.
– Le cream, très sombre et particulièrement suave, est le compagnon idéal des desserts, notamment ceux à base de chocolat.

Jerez de la Frontera

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Xérès