Deuxième fermentation : locut. On l’appelle également fermentation malolactique. Elle permet au vin de perdre de son acidité. Elle succède à la fermentation alcoolique. Elle peut commencer quelques jours après la fermentation alcoolique ou plus communément débuter dans les deux mois qui la suivent.
Cette fermentation ne se déclenche pas systématiquement comme la fermentation alcoolique, elle est provoquée par des bactéries qui vont transformer l’acide malique en acide lactique en rejetant du gaz...
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