Fermentaires : adj. Parmi les trois types d’arômes qui existent (arômes primaires ou variétaux, arômes d’élevage ou bouquet), les arômes fermentaires sont ceux également appelés arômes secondaires. Ils naissent lors de la fermentation. Ainsi, la transformation du sucre en alcool par les levures et celle de l’acide malique en acide lactique par les bactéries s’accompagnent-elle de certaines réactions secondaires qui produisent des molécules responsables de ces arômes. On peut citer les arômes d...
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