Flash-détente : locut. Cette méthode brevetée par l’INRA, a été inventée au départ pour l’industrie agro-alimentaire afin de mieux extraire les arômes de certains fruits et optimiser le temps de cuisson des confitures.
Elle s’applique aujourd’hui à la vendange avec pour objectif d’extraire un potentiel polyphénolique* maximum (et notamment en anthocyanes) tout en limitant la macération en cuve.
La technique du flash-détente consiste à faire subir à la vendange placée sous vide (elle doit être bi...
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