Flash-pasteurisation : locut. La flash-pasteurisation (ou thermoflash) est un procédé de pasteurisation. Il permet de détruire les populations de bactéries acétiques et lactiques, d’éliminer les brettanomyces (genres de levures responsables d’odeurs qui constituent un défaut dans un vin) et les levures de refermentation.
Ce procédé a été inventé et déposé en 1954 par Antonio Rossi (1900-1993) un Italien immigré en Floride, créateur en 1949 de la marque de jus de fruits Tropicana. La flash-pasteurisation est le procédé pour conditionner du pur jus d’oranges en bouteilles, permettant de le transporter et de le stocker sans réfrigération. Pour la première fois, du pur jus d’oranges peut être offert aux consommateurs tout au long de l’année.
Ce procédé a aussi l’avantage de respecter les qualités organoleptiques du vin. On lui reconnaît également une certaine efficacité contre l’instabilité protéique.
La flash-pasteurisation est aujourd’hui la seule technique qui en cas d’arrêt de fermentation apporte la réactivité nécessaire sans pour cela remettre en cause l’élevage du vin. Son procédé consiste à porter en un temps très bref le vin (ou le jus de fruit) à une température de 72° durant vingt secondes puis d’une manière tout aussi rapide de l’amener à la température initiale sans a priori altérer la qualité de la boisson.
La flash-pasteurisation peut s’effectuer également avant la mise en bouteille. Elle permet de pratiquer sans risque une filtration légère et de réduire le taux de S02, le dioxyde de soufre.
Le vin cacher (cachère ou casher) est produit grâce à la méthode de flash-pasteurisation.
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Pasteurisation éclair
Casher.