Intracellulaire (fermentation) : locut. Lors de la macération carbonique qui consiste à mettre en cuvée des raisins entiers, ni foulés, ni égrappés dans une atmosphère riche en gaz carbonique, il se produit une fermentation intracellulaire à l’intérieur du grain de raisin sous l’action d’enzymes. Elle a pour conséquence de transformer une petite quantité de sucre en alcool (entre 2 et 3 %). Cette fermentation intracellulaire se fait en l’absence de micro-organismes. L’acide malique contenu dans...
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