Levures indigènes : locut. Ces micro-organismes (champignons unicellulaires) que sont les levures qui réalisent la fermentation alcoolique sont appelées indigènes lorsqu’elles sont issues d’un milieu naturel.
Elles se développent à la surface des grains de raisin peuplant cette mince couche cireuse légèrement poudreuse le recouvrant (la pruine). Mais les levures indigènes se logent également sur les charpentes, sur les pierres des chais particulières au domaine ou au village. Ces levures dites a...
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