Levures : n. f. pl. Les levures sont des champignons unicellulaires (10 microns) responsables de la fermentation alcoolique. Les levures sont naturellement présentes sur la peau du raisin. Elles prolifèrent sur la couche cireuse qui recouvre la pellicule du raisin sous forme de spores. Lors de la vinification, ces spores se trouvent directement en contact avec le jus sucré du raisin. Lorsque la température du jus dépasse les 15 degrés, les spores vont passer d’une vie au ralenti à une vie acti...
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