Mannitique (fermentation) : locut. La fermentation mannitique est un accident grave du à une fermentation malolactique mal maîtrisée qui concerne surtout des vins peu acides.
Cette fermentation mannitique est le fait de bactéries lactiques des genres Lactobacillus et Leuconostoc.
Lorsque la température d’une cuve en fermentation s’élève au-dessus de 35°C, la fermentation alcoolique s’arrête, tuant les bonnes levures. Les sucres résiduels comme le fructose sont transformés en acide lactique, acid...
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