PAI (Persistance Aromatique Intense) : locut. La persistance aromatique intense (PAI), est le temps évalué en secondes (ou caudalies) pendant laquelle l’arôme persiste en bouche après avoir avalé ou recraché le vin.
En prenant l’exemple d’un vin dont on avale une gorgée. On commence à mastiquer, à mâcher en ouvrant légèrement la bouche pour laisser entrer un peu d’air. Lorsque la persistance de l’arôme (due aux constituants les moins volatils, c’est-à-dire les plus tenaces) n’est plus perceptib...
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