Surmaturité : n. f. On dit de la surmaturité du raisin qu’elle est la phase extrême de la viticulture. C’est en effet le moment où le raisin ayant atteint sa taille et son taux de sucres optimal, commence à perdre de l’eau et se concentre en sucres. Il faut savoir que tout vin moelleux ou liquoreux est issu de raisins récoltés en surmaturation (on parle alors de vendanges surmûries), c’est-à-dire, de 1 à 2 mois après la date normale des vendanges.
Tout, durant ces quelques semaines est décisif...
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