Truffe

Truffes

Truffe : La truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible d’un champignon ascomycète ectomycorhizien qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Le champignon peut produire plusieurs truffes. Certaines truffes sont particulièrement appréciées des gourmets depuis l’Antiquité, et la plupart des espèces de truffes sont très recherchées, mais le nom de truffe est aussi donné à des espèces qui n’ont que peu de saveur.

Articles connexes :
Huile à la truffe
Jus de truffe
Truffe à la serviette
Truffe blanche d’Alba
Truffe brumale
Truffer
Voir aussi Truffe, Truffer et Truffeur sous Argot de bouche.

Emplois culinaires des truffes : les truffes sont utilisées en cuisine, entières ou détaillées, crues ou cuites, en jus, en fumet ou essence. Cependant, elles ne doivent pas subir une cuisson prolongée à température élevée pour préserver leurs parfums complexes et subtils, ou alors elles doivent être confinées dans le produit même comme dans la poularde demi-deuil où les truffes sont contisées.

Les recettes dans lesquelles elles entrent sont les suivantes, une liste évidemment non-exhaustive : soupe, soupe aux truffes noires VGE, bouillon, nage, foie gras, gibier, viandes, volailles, pâtés, farces, boudins, sauces, préparations avec des œufs, et portent les appellations « Périgueux », ou « à la périgourdine » ou encore « demi-deuil ».
Les amateurs apprécient la truffe entière et fraîche, soit crue, avec du beurre frais ou en salade, soit cuite sous la cendre ou à l’étouffée, au vin blanc ou au champagne, ou encore dans une croûte feuilletée.

Les truffes en conserve : On trouve aujourd’hui dans le commerce des truffes de conserve, pelées ou brossées, mûres et entières ; elles peuvent être : « surchoix » (à chair ferme, noires, de taille et de couleur uniformes, extra » (à chair ferme, plus ou moins noires, irrégulières), « 1er choix » (à chair plus ou moins ferme et de couleur parfois claire, irrégulières et parfois écorchées).
On trouve aussi des « morceaux » (de 0,5 cm d’épaisseur au moins, plus ou moins foncés, avec jusqu’à 2 % d’impuretés), des « pelures » (avec 20 % de brisures au maximum, de couleur variable, et jusqu’à 3 % d’impuretés) et des « brisures » (jusqu’à 5 % d’impuretés).

La truffe d’été, ou de la Saint-Jean, (Tuber aestivum) brun foncé veiné de blanc, la truffe grise de Champagne et de Bourgogne, d’Alsace et du Vaucluse , brunes à veines noires, sont moins parfumées, tout comme la terfez ou truffe « blanc de neige », qui pousse au Maghreb.

Récolte de mai à septembre en Provence. Elle est de moindre qualité.

Les truffes Terfez et Tirmania du Maroc ou truffes des sables.

L’espèce Terfezia arenaria pousse surtout dans la forêt de Marmora à l’est de Rabat auprès des chênes-lièges. On trouve d’autres espèces de truffes dans la région de Safi (Terfezia boudieri) et dans le haut plateau du Maroc oriental (Terfezia claveryi et Picoa juniperi ainsi que Tirmania pinoyi et Terfezia nivea).

La truffe musquée (tuber brumale). La tuber brumale (dite musquée), ivernenco, pudendo ou rougeotte en Provence. Souvent confondue avec la Mélano tant elle lui ressemble. Ne dépassant pas la grosseur d’un œuf, le péridium est noir parfois rougeâtre mais jamais à maturité, écailles ressemblant à des petites verrues contiguës, gléba gris-beige foncé mais les veines sont larges et espacées.

Le péridium s’enlève facilement et son odeur est éthérée et    musquée. Elle pousse dans les mêmes zones que la Mélano en symbiose avec les chênes, se récolte à la même époque.  Mais elle a un pouvoir de reproduction supérieur, elle concurrence et colonise les aires de production de la tuber mélano sporum.

– La truffe de Chine (tuber indicum).

 – La truffe grise de Champagne, de Bourgogne, d’Alsace, du Vaucluse (tuber uncinatum chatin). Brune veinée noire, moins parfumée.

La truffe noire de Méthamis dans le Vaucluse (sud de la France) qui se récolte de mars à mai est particulièrement appréciée.

 – La truffe de Bagnoli (tuber mesentericum).

 – La truffe blanquette (tuber borchii).

–  La truffe blanche du Piémont, (Tuber magnatum Pico) la plus chère, de renommée mondiale, est très délicatement parfumée (région d’Alba). Elle accompagne surtout le chapon et le veau, parfois la langouste. Elle s’utilise crue, râpée ou détaillée en fines lamelles, en garniture pour viandes grillées, poulet, agnolottis ou risotto.

Elle a un goût assez alliacé. La récolte réglementée a lieu du 1er octobre au 31 décembre. (Voir Truffe blanche d’Alba)