Abats

Abats : Les abats constituent l’ensemble des viscères comestibles ainsi que les extrémités consommables des animaux de boucherie – tout ce qui n’est ni chair, ni muscle.
Ce sont les glandes et les organes internes tels que le foie, les reins (rognons), le cœur, le thymus (ris), l’intestin mais aussi le pied ou la joue.
En boucherie, c’est ce qu’on appelle le « cinquième quartier ». Ce sont les éléments comestibles d’un animal abattu, distincts de la carcasse.
Ils sont généralement considérés comme des parties accessoires, non nobles, d’animaux abattus pour la consommation. Ils s’opposent à la viande rouge ou blanche, qui correspond aux muscles, qu’il s’agisse de volailles, de bovins, d’ovins ou de caprins.
Un abat peut représenter l’organe commercialisé sous sa forme brute, à la sortie des abattoirs, ou une préparation plus ou moins complexe confectionnée à partir des produits viscéraux. Le commerce d’abats se fait dans une boutique appelée Triperie, tenue par un tripier.
La consommation de viscères a toujours existé chez les primates hominidés.
Avant la maîtrise du feu, la viande crue animale étant plus difficile à mastiquer que du foie ou des reins, les viscères, riches en protéines, étaient des aliments très prisés.
Ce type d’alimentation a, tout au long de l’histoire, été plus ou moins lié à des croyances et à la symbolique rattachée à l’organe : « manger la cervelle de son ennemi, pouvait représenter une façon de lui prendre ses forces ».
Le foie se retrouve dans la légende de Prométhée dans la mythologie grecque : En conflit avec Zeus qui lui inflige un supplice : Héphaïstos enchaîne Prométhée nu à un rocher dans les montagnes du Caucase, où un aigle (un vautour selon les versions) vient lui dévorer le foie chaque jour. Sa souffrance devient ainsi infinie, car chaque nuit son foie repousse (cet aspect du mythe laisse supposer que les Grecs anciens avaient découvert que le foie est l’un des rares organes humains à se régénérer spontanément en cas de lésion).
Au Moyen Âge, en France et en Europe, on faisait une consommation importante de produits tripiers avec un commerce strictement réglementé. À partir de cette époque, de nombreuses villes, en Europe, nomment une rue en fonction de son activité commerciale, et des cités possédaient une rue « de la Grande Triperie » (Mons) ou « de la Petite Triperie » (Nîmes) ou « de la Triperie vieille » (Pézenas).
En 1297, à Paris, selon le registre de la Taille, six familles avaient le privilège d’acheter aux bouchers grossistes des tripes blanches de bœuf et de les faire cuire la nuit dans leurs boticles (boutiques), du quartier de la Place aux Veaux (actuellement le quai de Gesvre et le quai de l’Hôtel de ville), ensuite des femmes les revendaient, dans la journée, dans les rues, dans de grandes bassines en cuivre.
En 1782, par lettres patentes, les bouchers devront céder aux tripiers tous les produits tripiers blancs et rouges ; le 17 mars 1791 (décret d’Allarde du 2 et 17 mars 1791), toutes les corporations vont être supprimées et les métiers deviennent libres, ce qui va donner naissance aux organisations professionnelles.
La consommation de produits tripiers va progressivement diminuer vers la fin du XXe siècle en Europe, alors qu’en Asie elle reste importante.
L’épidémie d’encéphalopathie bovine (ESB) ou maladie de la vache folle (*) va accentuer le ralentissement de la commercialisation de triperie, à partir de l’année 1990.
La vente des « abats spécifiés de bovins » (cervelle, amourette, rate, amygdales, intestins et thymus-ris) est strictement réglementée depuis 1996 lors de la « découverte » de l’ESB (Encéphalopathie spongiforme bovine), maladie de la vache folle.
Sont donc interdits à la vente :
– Cervelle, moelle épinière, rate, amygdale, intestins et thymus (ris) des bovins nés avant le 31 Juillet 1991.
– Cervelle et moelle épinière de ceux nés après cette date. Cervelle et moelle épinière des moutons et des chèvres de plus de 12 mois. Tous les abats vendus actuellement sont autorisés et donc sans danger.
Les abats nobles (sauf le cœur qui est un muscle) sont des aliments fragiles que l’on n’a guère intérêt à laisser traîner au frigo. Il faut les cuisiner et les déguster rapidement après leur achat.
Sous la dénomination d’« abats blancs » (consommables en l’état ou ne nécessitant pas de préparation préalable importante) ou d’« abats rouges » (devant subir une préparation importante, en général réalisée par un tripier).
Cette classification a évolué dans le temps. En 1996, certains morceaux ont été retirés de la chaîne alimentaire humaine en raison des risques de transmission à l’homme de la maladie dite « de la vache folle » (*) ; de même pour le mouton avec la maladie dite « de la tremblante ».
(*) La crise de la vache folle est une crise sanitaire, puis socio-économique caractérisée par l’effondrement de la consommation de viande bovine dans les années 1990 quand les consommateurs se sont inquiétés de la transmission de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) à l’homme via l’ingestion de ce type de viande.
Cette maladie est une infection dégénérative du système nerveux central des bovins. C’est une maladie mortelle, analogue à la tremblante des ovins et des caprins, causée par un prion. Une épizootie importante a touché le Royaume-Uni, et dans une moindre mesure quelques autres pays, entre 1986 et les années 2000, infectant plus de 190 000 animaux, sans compter ceux qui n’auraient pas été diagnostiqués.

Voir Abattis.
Voir aussi Abats sous Argot de bouche.

Les abats sont divisés en deux catégories, les abats rouges et les abats blancs. Cette distinction ne fait pas référence à la couleur des produits mais à l’état dans lequel ils sont vendus

Les « abats rouges » : ils sont consommables en l’état et ne nécessitent pas de préparation préalable importante.

Utilisation des abats rouges

Morceaux   Bœuf          Veau          Mouton/agneau           Porc

Animelles      X                 /                        X                            X
Mou poumon  X                 X                          /                          /
Cœur            X                 X                          X                           /
Foie             X                 X                           X                           X
Rate             X                 /                           X                           /
Mamelle        X                 /                           /                           /
Rognon         *                 *                          X                            X
Queue          X                 /                           /                            X
Joue             X                 /                           /                            X
Langue         X                 X                          X                           X
Museau         X                 /                           /                           X
Palais           **                /                           /                            /

X Utilisé        / Non utilisé   * Considéré comme pièce de boucherie        ** Plus utilisé

Les « abats blancs » : ils doivent subir une préparation importante, réalisée en général par un tripier. Ils sont échaudés, blanchis pour être nettoyés et désinfectés.

Utilisation des abats blancs

Morceaux   Bœuf          Veau          Mouton/agneau          Porc

Amourette     ***              /                           X                           /
Pied                X                  X                          X                           X
Cervelle        ***              X                          X                           X
Tripes           X                 X                          X                           /
Fraise           /                  X                          /                           /
Oreille           /                  X                          /                           X
Ris               /                  X                          X                           /
Tête             /                  X                          X                           ****

X Utilisé        / Non utilisé   * Considéré comme pièce de boucherie

*** Interdit de vente dans certains pays à la suite de l’épidémie de l’Encéphalopathie spongiforme bovine dont la France.

**** Utilisé en charcuterie

En cuisine, les amourettes désignent généralement les testicules de taureau (le terme juste pour cette pièce serait cependant « animelles »). Mais en triperie, les amourettes (toujours au pluriel) désignent aussi la moelle épinière de certains animaux de boucherie, notamment le bœuf, le veau, le mouton.
Depuis la crise de la maladie de la vache folle, la vente de cet abat est interdite dans certains pays lorsqu’il provient de bovins.
Les tripes sont constituées par les quatre parties de l’estomac des ruminants (panse, réseau, feuillet, caillette appelée aussi franche-mule).
Les abats sont des aliments riches en protéines (acides aminés essentiels), en sels minéraux (fer surtout) et en oligo-éléments. Ce sont des nutriments de bonne qualité diététique. C’est pourquoi on donnait autrefois du foie ou du cœur à certains malades (les anémiés par exemple).

Table calorique (teneur pour 100 grammes) 

Triperie Calories eau (g) Protides (g) Lipides (g) Glucides (g)
Cervelle (mouton) 120 75 10 9 1
Langue (veau) 200 68 15 15 1
Foie, cœur, rognons 140 70 20 5 5

La consommation d’abats (abats rouges surtout) favorise la production d’acide urique chez l’homme et peut entraîner, en cas d’excès de concentration dans le corps, des crises de goutte.
Les abats sont aussi les organes qui sont susceptibles d’avoir concentré le plus de contaminants (métaux lourds dont en particulier le plomb, le cadmium et le mercure), métalloïdes toxiques. Ils peuvent aussi avoir concentré des polluants organiques persistants, dont pesticides, dioxines, furanes, HAP, etc. ou des radionucléides.
C’est le cas du foie, des reins et de l’intestin qui dans l’organisme jouent le rôle de filtre et d’organisme de détoxication.
Il se trouve que les reins des équidés domestiques (cheval, âne, mule, mulet, baudet..) et leur mode d’alimentation les exposent à accumuler du cadmium (très toxique). Ce cadmium est essentiellement concentré par leurs reins.
Plus un animal est vieux, plus il est susceptible d’avoir accumulé du plomb (dans les os surtout) et du cadmium (dans les reins surtout, mais aussi dans le foie). Il existe donc dans certains pays (dont en France), une législation spécifique concernant les abats des animaux « tardivement abattus ».
Des études de teneur en cadmium des abats d’équidés ont montré une teneur moyenne de 10 µg/g de cadmium.
La dose journalière tolérable temporaire (DJTT) ayant été fixée à 1 µg/kg, toute commercialisation des abats des équidés tardivement abattus est interdite. Même si ces abats étaient la seule source de cadmium alimentaire pour les humains, cette interdiction serait justifiée, car une consommation moyenne hebdomadaire de seulement 100 g d’abats, conduit à exposer le consommateur à 1000 µg/semaine, soit pour quelqu’un de 60 kg, plus que le double de la DJTT (qui autorise une consommation de 60 µg par jour, soit 420 µg/semaine).

Emplois culinaires des abats : Les préparations culinaires des abats sont multiples : Traditionnellement en France, certains abats comme la cervelle, la tête de veau ou les tripes sont servis avec des pommes de terre cuites à la vapeur.
Ils peuvent être servis avec d’autres légumes comme les carottes braisées pour la langue de bœuf.
Les rognons en sauce peuvent être accompagnés par des pâtes, du riz, de la polenta ou des pommes de terre sautées.
Certaines sauces émulsionnée froides comme la sauce ravigote, gribiche ou tartare sont l’accompagnement idéal de la langue de bœuf, de la tête de veau, du tablier de sapeur (panse de bœuf panée et grillée).
Chaque région et chaque pays possèdent leurs spécialités en matière d’abats. Parmi les préparations d’abats les plus courantes, il faut citer :
Ahoud ou Akhoud (Tunisie), tripes avec pénis de taureau, préparées en sauce tomate
Andouillette et andouille en France (Alençon, Cambrai, Guémené, Jargeau, Troyes, Vire)
Barbouche : couscous aux tripes (plat oranais, Algérie)
– Chaotianguo : soupe de tripes et viandes (Chine)
– Ciorbă de burtă : soupe de tripes roumaine
– Couilles de mouton en Limousin (France)
Choesels (ou animelles ou encore « bien-être ») de Bruxelles (Belgique)
Busecca milanaise ou lombarde (Italie)
Haggis écossais
Salade de museau (France, Suisse)
Pansette de Gerzat (France)
Manouls de Lozère (France)
Pieds de moutons à la rouennaise (France)
Pied de porc pané, à la Sainte-Menehould (France)
Pieds et paquets de Marseille (France)
Rate farcie (Maroc)
soupe de tripes (Bulgarie et cuisine des Balkans)
– Soupe à la rate (Thaïlande, Chine, Laos)
Tablier de sapeur de Lyon (France)
Tête de veau (France, Belgique, Suisse)
– Tripes au caramel (Chine)
Tripes à la mode de Caen (France)
– Tripes catalanes (Espagne)
Trenèls de l’Aveyron (France)
Tripoux de l’Aveyron et du Cantal (France)
– Trippa : plat calabrais (Italie)

Certains éléments du tube digestif sont utilisés pour emballer (embosser) ou envelopper des charcuteries telles que les saucisses ou les saucissons.
Les abats entrent souvent dans la composition de farces.
Les abats étaient autrefois préparés à la ferme ou au domicile, où ils étaient commercialisés par les bouchers et les tripiers. Ils sont maintenant vendus en grandes surfaces.
Les abats sont très appréciés des gastronomes : les rognons, le foie et les ris de veau, ainsi que les animelles (testicules) et la cervelle d’agneau, jouissent depuis toujours d’une grande réputation gastronomique. Les abats servent à préparer des plats savoureux, souvent d’origine régionale, en France (tripes, gras-double, tablier de sapeur, fressure, gogues, pieds et paquets, tripoux, etc.).
La fressure est l’ensemble de plusieurs parties intérieures de quelques animaux comme le foie, le cœur, la rate et le poumon ou mou (fressure de porc, de mouton, de veau).

Voir : Andouille, Andouillette, Cœur, Animelles, Foie, Gras-double, Haggis, Ris, Fromage de tête, Pied, Pieds et paquets, Tête de veau, Tripes, Tripoux, Trenèls.

Quelques préparations culinaires à base d’abats blancs :

Quelques préparations culinaires à base d’abats rouges :