Crépinette

Crépinette : Une crépinette est une préparation de viande hachée parfois additionnée de persil haché enfermée dans une crépine, à la différence de la saucisse où le contenant est un boyau et de la paupiette dont l’enveloppe est une fine tranche de viande. Cette petite saucisse est de forme aplatie et se mange surtout en hors-d’œuvre.
Le terme crépinette, attesté dès la seconde moitié du XIIIe siècle comme « petit ornement de crêpe », vient de crêpe.
Dans les livres de cuisine, le terme crépinette est parfois utilisé à la place de crépine pour indiquant le contenant seul. Il en va de même dans d’autres langues où l’on retrouve « crépinette », parfois orthographié « crepinette », pour désigner à la fois la crépine et le mets.
La farce de la crépinette peut être composée d’un hachis de porc, de filets de volaille ou de gibier à plumes (perdreau, bécasse, pigeon) finement hachés, mais aussi de ris d’agneau, de rognons de veau, de filets de mauviettes ou de lapereau, de rouelles d’anguilles. Alexandre Viard, auteur du Cuisinier impérial, donne cependant des recettes où le contenu de la crépinette n’est pas un hachis mais un morceau entier de viande.
Elle est souvent préparée avec un salpicon de chair et de champignons parfois truffé, lié à blanc ou à brun, enrobé de farce fine, puis enveloppé dans une crépine. Les crépinettes sont badigeonnées de beurre fondu, éventuellement passées dans de la chapelure blanche, et grillées, sautées à la poêle ou cuites au four. On les sert avec une purée de pomme de terre, des lentilles ou des pommes à la boulangère, et une sauce Périgueux si elles sont truffées, une sauce chasseur, charcutière ou autre si elles ne contiennent que du porc ou de la volaille.
On appelle « pieds de Cendrillon » des petites crépinettes à base de pied de porc truffé et de farce fine de porc bien relevée, que l’on faisait cuire autrefois sous la cendre, dans des papillotes en papier beurré.
En Gironde, pour Noël, les crépinettes sont servies avec des huîtres chez les ostréiculteurs du bassin d’Arcachon, de Marennes-Oléron, de même dans le Bordelais où le connaisseur alterne la dégustation d’une huître fraîche et d’une crépinette chaude.