Mousse

Mousse : En charcuterie, une mousse est une préparation salée, composée d’ingrédients très finement mixés, qui sont foisonnés ou additionnés d’une mousse (crème fraîche, jaunes d’œuf, blancs d’œuf battus en neige, etc.).
Les mousses sont parfois moulées (additionnées d’un agent gélifiant, telle la gélatine). On peut également en servir quelques-unes chaudes.
La mousse de foie de canard au porto est un mets d’origine française où le foie est émulsionné avec des œufs, de la crème fraîche et du porto puis mixé jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une mousse. Celle-ci est assaisonnée et épicée. Elle est mise à cuire dans un moule à pâté ou une terrine, puis placée au bain-marie dans un four. La cuisson finie, pour empêcher son oxydation, elle doit être recouverte d’une gelée au vin ou de graisse de canard et mise à reposer au frais. La recette mêle un tiers de viande de canard à deux autres tiers de gras de porc et de foie de volaille. Ils sont cuits dans un bouillon salé et épicé, dans lequel est rajouté le porto, de la farine de maïs, et quelques légumes.

Autres mousses préparées en charcuterie : lard, lardon, foie gras, foie (de lapin, de volaille, de veau), prisuttu, chorizo, salami, jambon, gibier, morteau,…

Voir Écume, Espuma, Parfait, Pâté.

Quelques préparations culinaires de mousses :

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