Senderens (Alain) : Alain Senderens est un chef cuisinier français, né le 2 décembre 1939 à Hyères (département du Var) et mort le 25 juin 2017 à Saint-Setiers (département de Corrèze). Il fut le précurseur de la nouvelle cuisine et obtint 3 étoiles au Guide Michelin durant vingt-huit années à Paris.
Biographie d’Alain Senderens : Alain Senderens né à Hyères sur la Côte d’Azur, dans le sud de la France, de son père, René, coiffeur et de sa mère, Lucette (née Azan), couturière. Il est scolarisé jusqu’au certificat d’études à l’école de Labatut-Rivière (Hautes-Pyrénées), il a eu pour instituteur M. Vigne. Il fait son apprentissage à Lourdes à l’hôtel des Ambassadeurs jusqu’en 1959.
En 1962, il part pour Paris où il travaille à La Tour d’Argent puis de 1963 à 1965 chez Lucas Carton, établissement qu’il reprendra en 1985. Il aura occupé les postes de commis garde-manger, de chef saucier, chef rôtisseur puis chef poissonnier.
Sa rencontre avec Jacques Puisais, œnologue influent des années 1980, et ses cours de dégustation à Bordeaux et Dijon transforment sa cuisine. En 1987, Alain Senderens est le premier à élaborer un menu avec des suggestions de vins au verre pour chaque mets. Assimilant la gastronomie à la recherche de l’accord parfait entre le verre et l’assiette, il inverse la tendance dominante en créant des plats pour accompagner un vin, au contraire de ses contemporains qui se contentaient de choisir un vin pour accompagner un plat ou même un repas entier.
De 1987 à 1990, il fait partie des invités de l’émission culinaire hebdomadaire « Quand c’est bon ?… Il n’y a pas meilleur ! » diffusée sur la chaîne de télévision française FR3 et animée par François Roboth.
Il supervise un temps la carte des hôtels-restaurants Mama Shelter, jusqu’en 2015.
Haute gastronomie : L’Archestrate : En 1968, Alain Senderens crée à Paris le restaurant gastronomique l’Archestrate, consacré à la nouvelle cuisine, qu’il dirige jusqu’en 1985. Il a gagné toutes ses étoiles en dix ans :
1968 : 1re étoile – Guide Michelin
1971 : Ouverture rue de Varenne
1974 : 2e étoile – Guide Michelin
1978 : 3e étoile – Guide Michelin.
Le restaurant, nommé en souvenir d’Archestrate, grand cuisinier de l’Antiquité, est situé dans le 7e arrondissement de Paris.
De 1978 à 1985, c’est l’une des plus grandes tables du monde 10 : 5 toques blanches et 19/20 au Gault et Millau, 3 étoiles au Guide Michelin.
Lucas Carton : En 1985, Alain Senderens reprend Lucas Carton à Paris. Il met à la carte son fameux « canard Apicius ».
De 1985 à 2005 : 3 étoiles au Guide Michelin.
Le 24 mai 2005, Alain Senderens transforme Lucas Carton en un établissement moins cher mais toujours de qualité, qu’il baptise tout simplement Senderens après avoir fait sensation en annonçant qu’il abandonnait son statut trois étoiles. De 2005 à 2013, il dirige Senderens, dont la devise est Liberté, pour développer démocratiquement la pratique de la cuisine.
Château Gautoul : En 1991, il rachète avec son épouse le château Gautoul, à Puy-l’Évêque dans le vignoble de Cahors, dont ils restaurent somptueusement la chartreuse du XVIIIe siècle. La SNC école Alain Senderens – Esprit du goût qu’il y installe ne trouve pas la clientèle qu’elle vise, et est dissoute en novembre 1996, après le placement en redressement judiciaire le 9 juillet 1996 par le tribunal de commerce de Paris du fait d’un passif de plusieurs dizaines de millions de francs. Le château et son vignoble sont cédés en août 1998 à un industriel belge, M. Swenden, président du groupe agroalimentaire Vandemoortele.
Vie privée : Alain Senderens et Eventhia Senderens, son épouse, travaillent ensemble à la publication en 1981 d’un livre commun : La cuisine réussie : les 200 meilleures recettes de l’Archestrate.
Honneurs reçus par Alain Senderens :
1999 : Ordre des Arts et des Lettres : Commandeur des Arts et des Lettres.
2004 : Legion Honneur Officier de la Légion d’Honneur.
Alain Senderens est membre de l’Académie culinaire de France et chargé des relations avec la presse de l’Académie du vin de France. Il fut président du Conseil national des arts culinaires de 1990 à 1998, et président d’honneur des Rencontres François-Rabelais en 2006.
Publications d’Alain Senderens :
1981 : La cuisine réussie : les 200 meilleures recettes de l’Archestrate avec Eventhia Senderens – Éditions J.C. Lattès
1984 : La grande cuisine à petits prix – Éditions R. Laffont
1991 : Figues sans Barbarie – Éditions R. Laffont – Recueil des articles parus dans L’Express
1991 : Proust : la cuisine retrouvée – Éditions du Chêne
1992 : Manger, c’est la santé – Éditions J.C. Lattès
1997 : L’Atelier d’Alain Senderens – Éditions Hachette
1997 : Les Festins de Balthazar – Éditions de l’Archipel (collaboration)
1999 : Le Vin et la table d’Alain Senderens – Éditions de La Revue du Vin de France
2007 : « Entretien avec Alain Senderen » in Laure de Chantal, A la table des anciens – Les Belles Lettres
2012 : Alain Senderens et Jérôme Banctel dans votre cuisine, Flammarion.
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