Dumas (Alexandre)

Dumas (Alexandre) : Alexandre Dumas est un écrivain français (Villers-Cotterêts, Picardie 1802 – Dieppe, Normandie 1870).
C’est en 1869 que le romancier accepta la proposition que lui soumit un jeune éditeur, Alphonse Lemerre, d’écrire un Grand Dictionnaire de cuisine. Pour trouver le calme nécessaire à la rédaction de cette entreprise monumentale (1152 pages), Dumas se retira à Roscoff (Finistère), en compagnie de sa cuisinière Marie. L’ouvrage fut achevé en mars 1870, quelques semaines avant sa mort, et parut en 1872 ; son auteur était persuadé qu’il resterait à la postérité comme son œuvre la plus éclatante.
L’ouvrage est peu fiable sur le plan strictement culinaire, malgré l’amicale collaboration de Joseph Vuillemot, élève d’Antonin Carême, qui publia une version revue et abrégée du Dictionnaire en 1882. Mais, malgré ses erreurs, ses lacunes et ses jugements à l’emporte-pièce, l’ouvrage, écrit dans un style alerte et amusant, fourmille d’anecdotes dans des articles mi-savants mi-cocasses, qui en font « le plus savoureux des romans de cape et d’appétit » (J. Arnaboldi).
Dumas fut par ailleurs un grand habitué des restaurants de la capitale : il avait son cabinet attitré à la Maison Dorée, il fréquentait les « dîners Bixio » chez Brébant- Vachette, le Rocher de Cancale, le Jockey Club où officiait son protégé Jules Gouffé, et le Restaurant de France, place de la Madeleine, où son ami Vuillemot donna un célèbre dîner en son honneur (avec « homard à la Porthos », « filet de bœuf Monte-Cristo », « salade à la Dumas », gorenflot, etc.).
Dumas mettait un point d’honneur à assaisonner lui-même la salade : « Je place dans un saladier un jaune d’œuf dur par deux personnes. Je le broie dans l’huile pour en faire une pâte. À cette pâte, j’ajoute du cerfeuil, du thym écrasé, des anchois pilés, des cornichons hachés et le blanc des œufs durs, également haché. Sel et poivre. Je délaye le tout avec un bon vinaigre, puis je mets la salade dans le saladier. À ce moment, j’appelle un domestique et lui dis de retourner la salade.
Lorsqu’il a terminé, je laisse tomber de haut une pincée de paprika. Il ne reste plus qu’à servir.»
Autre salade célèbre de Dumas, celle de truffes, « pelées avec un couteau d’argent » et assaisonnées, selon l’humeur du maître, de champagne, de liqueur ou de lait d’amande.
Alexandre Dumas appréciait tout particulièrement les melons. Il fit d’ailleurs don en 1864 à la bibliothèque de la ville de Cavaillon de la totalité de son œuvre publiée, soit environ 400 cents ouvrages, en échange d’une rente viagère de douze melons par an. Le Conseil Municipal prit un arrêté en ce sens et la rente fut servie au romancier jusqu’à sa mort en 1870.