Dutournier (Alain)

Alain Dutournier

Dutournier (Alain) : Alain Dutournier, né le 11 mars 1949 à Cagnotte (Landes), est un grand chef cuisinier du restaurant « Carré des Feuillants », deux étoiles au Guide Michelin, dans le 1er arrondissement de Paris.
Né dans l’auberge familiale du village de Cagnotte, situé entre Bayonne et Dax, aux confins des Gaves et de l’Adour. Son père était artisan, charpentier l’été et tonnelier l’hiver et sa mère cuisinière.
Après des études classiques à l’école hôtelière des Pyrénées à Toulouse, il crée à Paris le Trou Gascon (1973), puis le Carré des Feuillants (1986), enfin le Pinxo (2004), trois établissements qu’il tient parallèlement et qui révèlent trois facettes de son talent.
Le premier (une étoile au Guide Michelin) est un bistrot de tradition qui met en valeur  les produits du Sud-ouest (jambon des Landes ou cassoulet), le second (deux étoiles), un établissement de grande cuisine entre création et tradition, le troisième, le Pinxo, dont le nom se réfère aux « bouchées » que l’on pique dans les bars gourmands du Pays basque espagnol, une table contemporaine imaginative. Parmi ses plats de mémoire, le « cappuccino » de châtaigne à la truffe blanche d’Alba, le pâté chaud de cèpes ou le russe pistache ont fait école. Il a rassemblé ses recettes dans un magnifique ouvrage intitulé Ma cuisine des Landes au Carré des Feuillants (2000).
Alain Dutournier est le créateur du fameux gâteau Montansier.

Activités professionnelles:
1973 – Restaurant Au Trou Gascon – 75012 Paris
1977 – Obtention de sa 1ere étoile
1980 – Caves Marly – 78560 Le Port-Marly
1986 – Restaurant Carré des Feuillants 75001 Paris (membre des Grandes Tables du Monde)
1987-1990 — il est l’un des invités de l’émission culinaire hebdomadaire « Quand c’est bon ?… Il n’y a pas meilleur ! » diffusée sur FR3 et animée par François Roboth1.
1999/2003 – conseiller culinaire – groupe Accor (le Café Faubourg)
2003 – Restaurant Pinxo – 75001 Paris
2006 – Source de Saint Géron – 43360 Saint-Géron
2012 – Restaurant Mangetout – 75006 Paris

Distinctions reçues par Alain Dutournier :
1976 – Pépite d’or « Laurent Perrier »
1989 – Chevalier dans l’Ordre du Mérite National.
1996 – Élu « chef de l’année » – vote des étoilés Michelin de France sous contrôle d’huissiers de justice (pour la première fois).
2000 – Lauréat du Prix international La Mazille 2000 pour son livre « Ma cuisine » chez Albin Michel.
2002 – Chevalier dans l’Ordre des Palmes Académiques.
2004 – Commandeur dans l’Ordre des Arts et des Lettres.
2007 – Chevalier dans l’Ordre national de la Légion d’honneur.
2011 – Officier dans l’Ordre du Mérite National.

Bibliographie :
Alain Dutournier, Ma Cuisine. Des Landes au Carré des Feuillants, Éditions Albin Michel
François Baju, Alain Dutournier toque y toque, Éditions Gascogne
Jean Cormier, Gueules de chefs, Éditions du Rocher

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Quelques créations culinaires d’Alain Dutournier  :

Menu dégustation du restaurant Carré des Feuillants en février 2019 à € 68

Entrées :
Huîtres spéciales d’Arcachon infusées et rafraîchies, caviar Aquitaine et feuille au goût d’huître
Langoustines marinées, citron caviar, noisettes grillées
Plats :
Homard vapeur, la chair en transparence, la queue en émulsion de corail de tête, la pince en beignet, girolles
Turbot sauvage, quelques racines
Rouget barbet désarêté cuit au plat, poutargue, rouille safranée
Fromages affinés
Brillat Savarin en fougeru (*) maturé à la truffe
Desserts :
Pêche blanche en tatin, nougat fondant et sorbet Bellini
Fraises de bois en pavlova, gelée de litchis, sorbet rose
Figues caramélisées, gingembre et noix.

(*) Fougeru : du fromage fougeru, lequel est parfumé et décoré de feuilles de fougère.

Carré des Feuillants