Entrées corses

Soupe corse

Entrées et hors d’œuvre corses : La cuisine corse a, avant tout, gardé un caractère familial. Le jardin potager fournit, entre autres, les gros haricots blancs ou rouges, les fèves et les pois chiches (indispensables pour les soupes et les ragoûts), la pomme de terre, le chou, le potiron.
Les soupes corses : Autre plat traditionnel servi en entrée, les soupes corses varient selon la saison. On en trouve de toutes sortes : aux légumes (soupe paysanne), ou à l’ail et aux pois chiches, aux oignons nouveaux, aux herbes aromatiques, aux châtaignes, etc.
Mais la soupe corse traditionnelle est celle aux gros haricots blancs et aux herbes, épaisse, et qui a longtemps mijoté avec du lard et des morceaux de viande (porc ou veau, os à moelle).
En fait, la soupe corse est plutôt une appellation générique qui regroupe autant de variétés de soupes qu’il y a de régions en Corse et, dans chacune, autant de sortes qu’il y a de cuisinières ou, pour ce plat, plus rarement de cuisiniers. À la base, une soupe de légumes, qui restent à déterminer, et que l’on agrémente. Certaines ressemblent à la soupe au pistou du Midi, sans le basilic, et en utilisant, par exemple, les gros haricots Soissons que l’on trouve sur l’île. D’autres voisinent avec la soupe au chou, avec un jus beaucoup plus clair, proche du bouillon, avec de la pancetta ou des lardons. Une constante, dans la plupart des cas, c’est très bon car elle est faite avec les légumes frais de saison et en toute simplicité. On n’y ajoute donc pas de fromage ni d’autres ingrédients qui seraient malvenus.
Sans oublier la soupe de poisson corse proposée sur tout le littoral de l’Île de beauté, servie comme à Marseille avec rouille et croûtons aillés.

La salade de chèvre chaud est servie avec des tomates, des lardons (pancetta) et des petits toasts gratinés avec du fromage de chèvre.
La salade paysanne corse est garnie de morceaux de fromage avec quelques tranches de lonzu.
La salade corse est le pendant de la salade niçoise servie avec thon, anchois, diverses crudités corses, des haricots et de l’œuf dur.
Les beignets corses sont des boules de pâte frites dans l’huile, le plus souvent remplies avec du brocciu ou des légumes ou des deux.
Comme dans le Midi de la France, on fait aussi des beignets de courgettes réalises avec des fleurs de courgettes.
Les omelettes et œufs brouillés corses sont garnis de brocciu, de pancetta ou de figatellu.
En fin à côté des nombreuses charcuteries corses ( Voir Charcuteries corses), les pâtés et les terrines corses sont souvent proposées en entrée. Elles sont faites à base de sanglier ou marcassin, lièvre, merle, grive, etc, du gibier qui n’est pas toujours issu du maquis, mais dont la viande est le plus souvent parfumées aux herbes du maquis corse.

Quelques entrées corses :