Épices de Guadeloupe

Les épices de Guadeloupe : Les épices prennent une place prépondérante dans la cuisine guadeloupéenne, mais elles ne viennent pas de l’île, pour la plupart. Pour en acheter, les marchés de nuit de Saint-François et de Sainte-Anne, moins touristiques que celui de Pointe-à-Pitre, sont à préférer.
Les épices sont bien moins chères qu’en métropole, mais leur conditionnement laisse malheureusement parfois à désirer.

Note importante : Les épices mentionnées ci-après sont des épices largement utilisées en Guadeloupe mais elles ne sont pas nécessairement produites ou cultivées en Guadeloupe.

– L’anis étoilé : aussi appelée badiane est très utilisée dans des gâteaux. Elle est souvent infusée afin de lutter contre certains troubles digestifs ou troubles du sommeil.
– Le bois d’Inde : (ou piment de Jamaïque). Il est très fréquemment incorporé dans des plats en sauce, une petite quantité de cet ingrédient suffit pour améliorer la saveur des plats. Ses graines s’utilisent comme le poivre et ses feuilles ressemblent à celles du laurier.
– La cannelle : La cannelle est l’écorce intérieure du cannelier de Ceylan, une espèce d’arbre appartenant à la famille des Lauracées originaire du Sri Lanka. La cannelle aromatise des plats autant salés que sucrés ; on la trouve dans la recette du chaudeau notamment. Confitures et marmelades, flans, riz au lait, vin chaud en sont quelques autres illustrations.
– Les clous de girofle : ils sont présents dans de nombreux plats, notamment dans les marinades, les ragoûts et les colombos.
– Le colombo : il s’agit en fait d’un mélange de plusieurs épices, dont du curry, du curcuma, du cumin et du sel. Il agrémente de nombreux plats de légumes ou de viandes, avec notamment le célèbre colombo de poulet, une recette phare de la Guadeloupe. Il donne une belle couleur jaune orangé aux plats.
– La coriandre : La coriandre est une plante aromatique, herbacée et annuelle. C’est une plante aromatique est employée pour de nombreuses préparations culinaires. Les feuilles sont généralement utilisées fraîches en accompagnement ou comme condiment.
Elle sert à saupoudrer les poissons, les salades.
– Le cumin : il agrémente les pizzas, les sauces, les grillades ou encore les fromages. Il a une action contre les gaz intestinaux.
– Le fenugrec : également appelé sénégrain ou trigonelle, il peut être utilisé à la place de citron ou d’oignon avec des légumes ou du poulet, ou dans des soupes de poissons.
– Le gingembre : Le gingembre est une espèce de plante herbacée originaire d’Asie, dont on utilise le rhizome charnu et aromatique en cuisine et en médecine traditionnelle. Ce rhizome, au goût piquant, est utilisé frais, confit dans du sucre ou en poudre.
Le gingembre sert aussi à parfumer un sirop de sucre qui entre dans le ti-punch gingembre.
– Les graines à roussir : Les graines à roussir sont un mélange d’épices d’origine antillaise, composé de cumin, de fenugrec et de moutarde. Elles entrent dans la recette du colombo de poulet.
– La noix de muscade : La noix de muscade est l’albumen de la graine du fruit ovoïde du muscadier arbre de la famille des Myristicacées.
La muscade s’apprécie également dans des plats salés ou sucrés, comme dans des gâteaux, ou améliore le goût d’une simple purée de pommes de terre ou d’un gratin de légumes antillais.
– Le piment : Les piments relèvent beaucoup de plats, comme chiquetaille de morue.
– Le quatre-épices : Le quatre-épices est un mélange d’épices comprenant du poivre moulu, de la muscade râpée, du clou de girofle en poudre et de la cannelle en poudre. On l’emploie principalement pour assaisonner boudins, saucisses,  ragoûts, sauces de rôtis, gibiers, terrines et pâté.
– Le rocou : Le rocou est un colorant alimentaire, extrait de la cire rouge qui entoure la graine tirée d’un arbuste d’Amérique centrale, le rocouyer de la famille des Bixacées. Les graines de cette plante ne sont pas directement utilisées, elles sont très souvent chauffées dans de l’huile, ce qui va colorer cette dernière d’une belle couleur orangée. On peut ensuite utiliser cette huile pour cuire du riz ou des accras par exemple. Petite anecdote : les Indiens d’Amérique se servaient du rocou comme teinture de guerre sur leur visage, pratique qui les a fait appeler « peaux-rouges ».
– Le safran : Le safran est une épice extraite de la fleur d’un crocus. On l’obtient par déshydratation de ses trois stigmates ayant la forme soit de filaments brunâtres séchés. Le safran moulu ou en filaments est utilisé dans de nombreux plats de viande (dont le colombo) et de poissons et aussi le riz.
– La vanille : une épice bien connue, facilement incorporée (gousses ou poudre) dans des desserts ou des glaces préparées en Guadeloupe.
La vanille fait aussi partie de la fabrication du shrubb, un rhum arrangé servi pendant la période des fêtes de fin d’année.

Quelques épices les plus utilisées en Guadeloupe :