Fromages corses

Les fromages corses : Outre le brocciu, on trouve des fromages (casgiù) de chèvre (capra) ou de brebis (pecuri) partout en Corse avec cinq « types » principaux qui sont les fleurons des fromages fermiers. En fait, les fromages traditionnels corses sont classés en cinq types caractéristiques de leur aire de production : Bastelica, Calenzana, Niolo, Sartène et Venaco. Les fromages produits ailleurs sur l’île sont des variantes intermédiaires entre ces cinq catégories de fromages.
Parmi les plus connus des fromages corses, citons le chèvre de Sartène (sartinesu), à pâte dure, et les brebis à pâte plus ou moins molle du niolo ou de l’Alta Rocca.
L’A filetta, le venaco (ou venachese), le bastelicaccia (ou bastilicacciu), le calenzana (ou calinzanincu) et le chèvre sarteno se classent, eux aussi, dans la catégorie des fromages à pâte molle et à croûte lavée ou séchée.
Le bastilicacciu (ou bastelicacciu) est un fromage à pâte molle à croûte naturelle fabriqué par les producteurs corses dans l’aire de production de Bastelica et de Bocognano, à partir de lait cru de brebis exclusivement issu de leurs troupeaux
Le rotolo (U rotolu en corse) est un fromage fermier au lait cru de brebis, à pâte molle et à croûte fleurie.
Le casgiù frescu (ou furmagliu frescu) (fromage frais de brebis ou de chèvre).
Le casgiù vechju (ou furmagliu vechju) (fromage affiné de brebis ou de chèvre, casgiù pecurinu ou casgiù caprunu).
Le casgiù merzu (littéralement « fromage pourri » en langue corse).
Le U Muntagnolu est une marque commerciale de fromage industriel à pâte molle à croûte lavée fabriqué en Corse à partir de lait cru de brebis collecté dans un territoire s’entendant dans une partie de montagne et une partie de plaine du canton de Vezzani.
L’ A Filetta  est une marque commerciale apposée sur une série de fromages corses de lait de brebis, de lait de chèvre et de lactosérum fabriqués par la Sàrl « A Filetta Fromagerie Artisanale », une laiterie établie dans la Haute-Corse à Taglio-Isolaccio.
Le calinzanincu est un fromage à pâte molle à croûte lavée fabriqué par les producteurs corses dans l’aire de production de Calenzana et des zones limitrophes en Balagne, à partir de lait cru de brebis ou de lait cru de chèvres exclusivement issu de leurs troupeaux.
Le sartinesu (francisé en sartenais) est une appellation en langue corse d’un fromage désignant un produit d’une grande typicité, d’un savoir-faire, d’un terroir pour des fromages fermiers français, produits en Corse et concordant avec le « type Sartinesu ».

Le brocciu : (ou brucciu) Le brocciu (se prononce « broutch » avec un « ou » à peine audible en finale), on en voit partout, les Corses en mettent dans presque tous les plats. Il s’agit en réalité d’un fromage blanc frais (la brousse continentale), très onctueux, préparé avec du petit-lait de brebis et/ou de chèvre additionné de lait entier.
« Là où le brocciu passe, jamais la bascule ne trépasse », disait Napoléon qui, mine de rien, soignait sa ligne.
Le brocciu passu est un fromage mi-sec. Le brocciu passu ne peut être vendu sous cette appellation qu’en période d’allaitement des brebis et chèvres. le brocciu se mange frais hors saison, comme un dessert.
Le brocciu est un produit identitaire corse. Il fut longtemps associé à une nourriture de pauvre, sans doute parce qu’il était issu d’un résidu du lait. Dans une société de subsistance, où étaient privilégiées les nourritures qui calent en apportant force et chaleur, le brocciu ne pouvait trouver sa place autrement que comme monnaie d’échange. Le jour de la fête de Dieu ou à la Saint-Pancrace, le 11 mai, les bergers le distribuaient gratuitement. Ils le donnaient aussi à tout acheteur d’un fromage. Sa fabrication fut, un temps, menacée de disparition. Ce sont les ethnologues qui ont rappelé sa position emblématique et identitaire. Les chercheurs ont alors tenté de réunir les techniques traditionnelles et les technologies nouvelles dans le but d’améliorer la production et de fixer les savoirs menacés de disparition. Il était devenu un produit bio culturel. Afin de garantir l’authenticité et la qualité du produit, on a mis en place en 1983 un label d’appellation d’origine renforcé, en 1993, par le label d‘appellation d’origine contrôlée brocciu. Par ses qualités gustatives et sa légèreté, c’est un produit phare de la gastronomie insulaire.
On en trouve, frais, de janvier à juillet. On peut le saler pour le garder et l’incorporer à des préparations comme l’omelette ou certains gâteaux, après l’avoir mis à dessaler. Il se mange frais hors saison, comme un dessert. Sinon, on le conserve avec du sel pour en farcir ensuite toutes sortes de plats : omelettes, raviolis, cannellonis, beignets, tartes, artichauts, poissons, etc.
On peut le garder frais, battu et sucré au congélateur en vue de préparations pâtissières. Il marie bien ses saveurs aux viandes, aux légumes et aux poissons ; dans la pâtisserie, ses emplois sont nombreux et varient selon la micro-région, tant dans la recette que dans l’appellation.