Légumes et fruits corses

Les légumes corses : Dans les villages corses, presque toutes les maisons ont leurs potagers. Les légumes se retrouvent donc en abondance dans la cuisine corse avec une agréable variété : on trouve aussi bien des pois chiches que des blettes, des potirons ou des artichauts. Tous les légumes méditerranéens sont bien sûr très présents : tomates, courgettes, aubergines, ail, etc.
Comme en Provence, on prépare les légumes farcis,  de brocciu notamment : tomates, courgettes, aubergines, avec une mention spéciale pour les aubergines farcies : demi-aubergines farcies de viande hachée et d’ail, gratinées au four et servies avec une sauce tomate et basilic (Voir Aubergine à la bonifacienne).
À part les soupes mentionnées dans les entrées corses, les autres préparations à base de légumes sont nombreuses et originales. Parmi elles, on compte les bastelles, des chaussons fourrés de courge ou de potiron, ou d’épinards ou de bettes, ou encore d’oignons et de viande
Les sciacce sont des chaussons ou pâtés fourrés avec pomme de terre, tomate et ail, courgettes, aubergines et  artichauts sont souvent traités en beignets ou farcis avec du brocciu, etc.
Les tartes aux légumes et aux herbes corses (genièvre et sauge) et les tartes aux légumes et au brocciu.
Les beignets ou fritelle de légumes (courgettes, auberginesartichauts, oignons, etc). Les fritelle d’herbes sont confectionnées avec des plantes sauvages (camomille, menthe, marjolaine) et des feuilles de blettes, le tout mêlé à une pâte à beignets et frits dans l’huile.
Les storzapreti sont des boulettes de verdure liées aux œufs et au fromage (souvent du brocciu), pochées et gratinées au four
On trouve les storzapreti, également enrobées de pâte comme dans les bastelles précitées, dans la région d’Ajaccio et en Haute-Corse. Ce sont des délicieuses galettes aux blettes, courgettes, poireaux ou oignons, et que l’on déguste comme de véritables friandises, en entrée, en apéritif ou au petit-déjeuner.

Les fruits corses : La clémentine et le pomélo sont arrivés en Corse il y une trentaine d’années, grâce au climat tempéré et aux hivers peu rigoureux, ces deux fruits se sont acclimatés rapidement. Ils sont destinés aux marchés tant insulaires que du continent pour une consommation directe, mais on les trouve aussi en confiture ou en jus.
L’été est l’occasion de déguster les fruits de saison : pêches jaunes et pêches blanches, nectarines, abricots, pastèques, melons, figues,…
L’hiver, on se régale avec les plats à base de farine de châtaigne (Voir les châtaignes corses ci-après)
Si le maquis donne l’arbouse et la figue, nombre d’agrumes poussent dans la plaine orientale. La clémentine, le kiwi, le pomélo, la noix, la noisette et l’amande, le citron, le cédrat, le nashi (hybride de poire et de pomme).
Le raisin et la pêche de vigne emplissent les étals des marchés pendant toute la belle saison. Tous ces succulents fruits donnent lieu à de nombreuses spécialités : fruits confits, confitures, liqueurs, vins, nougatine.

La clémentine de Corse : Plus de 20 000 tonnes sont récoltées chaque année dans l’île. En Corse, la production de la clémentine obéit à un cahier des charges scrupuleux : récolte manuelle et à maturité, taux d’acidité et de jus contrôlés, absence de traitements chimiques après récolte, traçabilité depuis l’arbre jusqu’au consommateur.

Les châtaignes corses : La châtaigne reste l’aliment de base de la cuisine corse. On la prépare en versant la farine tamisée dans l’eau salée, on la fait bouillir puis on la remue jusqu’à ce qu’elle forme une pâte lisse. Sa préparation est toute une tradition : La pulenda se mange comme du pain.
La farine de châtaigne (farina castagnina corsa) bénéficie d’une AOC depuis 2006.
On réalise toutes sortes de mets, pâtisseries et desserts avec la farine de châtaigne : crêpes, gaufres, pain, cake, madeleines, pain d’épice, flans, gâteaux, beignets et confitures. Enfin, les bières à la châtaigne comme la plus populaire, la Pietra.

Pendant des siècles, le châtaignier a été l’arbre à pain des Corses et les châtaignes constituaient la base même de l’alimentation tant la vie était dure. On les préparait de toutes les manières possibles : en bouillies, grillées ou moulues en farine pour fabriquer la polenta, des pâtisseries et même le pain à la châtaigne. La châtaigne a été longtemps la base de l’alimentation corse pour les hommes et aussi pour les cochons, qui donne ainsi à la charcuterie son goût si particulier.
Dégustées grillées – fasgiole – ou bouillie – ballote – les châtaignes peuvent être aussi séchées dans des séchoirs et transformées en farine. De cette farine de châtaigne, on fait de délicieuses pâtisseries, ou des préparations traditionnelles comme la polenta qui accompagne le figatellu ou le cabri en sauce.
En Castagniccia, haut lieu de la châtaigne en Corse, on servait 22 mets différents à base de châtaigne à l’occasion des mariages. Jadis, un père qui mariait sa fille devait faire préparer ces vingt-deux plats à base de châtaignes dont la fameuse pulenda, obligatoirement accompagnée du brocciu et du figatellu.
Cependant la magnifique châtaigneraie corse est malade depuis qu’en 2010, le cynips, un parasite venu de Chine, s’est attaqué aux arbres.
La parade est étonnante : on importe massivement de toutes petites guêpes, originaires de…Chine qui sont le seul prédateur connus de ce parasite. Ces guêpes chinoises pondent des larves qui se nourrissent des larves du cynips.

E Fasgiole : Ce sont simplement des châtaignes grillées. Pour bien les réussir, il faut un beau feu de bois sec et un bon « caldarustu » (récipient en terre cuite ou en tôle percée de gros trous et muni d’une anse). À l’aide d’un couteau (corse), on entaille les châtaignes, pour éviter qu’elles n’éclatent. On les fait sauter 5 à 8 minutes selon leur grosseur dans le caldarustu, à grande flamme, puis on les laisse dorer en secouant le récipient de temps à autre. Les châtaignes sont servies très chaudes, accompagnées d’un petit vin blanc corse.

E Fasgiole