Mets et spécialités corses

Les mets et spécialités corses

Note de l’éditeur : les illustrations de chaque mets ou spécialité sont à voir dans leur article respectif.

La coppa : C’est une charcuterie préparée à partir de l’échine de porc salée puis séchée à l’intérieur d’un boyau naturel. Après salage, la coppa est poivrée en surface. Elle se consomme crue et en fines tranches, de préférence.

Le lonzu : Ce filet de porc  maigre est salé juste après avoir été découpé. Il est ensuite mis au frais durant 4 à 5 jours avant d’être lavé dans du vin puis séché. Une fois poivrée, cette charcuterie est placée dans un boyau naturel de porc  qui sera ficelé et fumé. Un vieillissement en cave parfait la préparation.

Le figatellu : On parle ici d’une saucisse dans laquelle le gras et le maigre ainsi que le foie de porc sont mélangés. Il est parfois fumé et certaines préparations intègrent de l’ail, des abats de porc ou encore du vin rouge. Le figatellu est à consommer grillé, cru ou en sauce, voire en farce.

Le brocciu : Le brocciu est un fromage AOC/AOP qui est préparé avec du lait de chèvre et/ou de brebis. On le retrouve dans de nombreuses recettes traditionnelles mais le brocciu se consomme aussi nature et frais, à la fin des repas. Certains le dégustent en soupe, avec du pain, du café, de l’eau-de-vie

Le cabrettu : C’est un fromage inspiré de la gastronomie sarde. Il se prépare avec du lait cru de chevreau abattu juste après sa tétée. La présure utilisée est prélevée dans l’estomac du même chevreau. Le cabrettu ne manque pas de caractère.

Le fiadone : Ce gâteau typiquement corse se concocte avec du brocciu. On y ajoute des œufs, du sucre et le zeste d’un citron pour aromatiser. Le résultat est tout simplement succulent.

Les aubergines à la bonifacienne : demi-aubergines farcies de viande hachée et d’ail, gratinées au four et servies avec une sauce tomate et basilic

Les tripettes à la sartenaise :  Ce sont des tripes et de la fraise de veau mijotées avec un oignon piqué d’un clou de girofle, des gousses d’ail écrasées, du vin blanc corse, de la pancetta, des tomates, de l’huile d’olive et un peu de saindoux, quelques herbes du maquis.

Les canistrelli : Il s’agit de biscuits secs et sucrés qui se dégustent à l’heure du goûter, au petit-déjeuner ou même en guise de dessert. La recette requiert de la farine de blé, du vin blanc et du sucre. Les Corses y ajoutent parfois des pépites de chocolat, des raisins secs, des noisettes, de fruits confits

Le pain des morts : Le Panu di i Morti se prépare surtout le 2 Novembre. Les proches des défunts qui vont se recueillir sur leurs tombent consomment ce pain brioché  énergétique garni des raisins secs et autres fruits secs qui leur permet de supporter le froid de fin d’année.

Les migliacci : Les migliacci (un migliacciu au singulier) sont des spécialités culinaires corses. Ce sont des préparations salées élaborées à partir de fromage de chèvre ou de brebis frais, de petit-lait, de farine, de sel et de levure. La galette obtenue prend quelques heures pour gonfler. Elles peuvent être faites au feu de bois ou au four, et se mangent tièdes ou froides.

Le Sturzapreti : Quand le brocciu est mélangé aux épinards, on obtient de belles quenelles gratinées. Les ingrédients de base frais sont agrémentés de gruyère, d’œufs, de sauce tomate

L’estouffade corse : L’estouffade corse (stufata) est une estouffade de veau préparée traditionnellement à Noël. Elle est composée de sauté de veau corse, d’olives vertes (parfois noires ou même des deux), de jambon cru ou de la coppa, de l’ail et de l’oignon, du vin rouge corse, de la sauce tomate, de l’huile d’olive et des herbes du maquis.

Le civet de sanglier : Copieux à souhait, ce ragoût est fortement marqué par les saveurs de carottes, d’oignons et d’ail ainsi qu’une généreuse rasade d’eau-de-vie. Il s’accompagne volontiers de vin rouge corsé et…corse.

La pulenda : La farine de châtaigne corse est labellisée AOP. Riche en sucres lents, elle s’intègre aux recettes corses de gâteaux et crêpes. Une longue conservation est déconseillée. Néanmoins, la pulenda se conserve très bien au congélateur.

L’azminu : La bouillabaisse version corse se concocte avec des poissons de roche. Saint-pierre, rascasse, daurade…, tout cela mélangé à des légumes, un peu d’herbes du maquis et d’épices. On la propose souvent en entrée, parfois comme plat principal.

La pasta : Héritage culinaire d’Italie, les pâtes corses se déclinent sous de nombreuses variantes en Corse. La pastasciutta (la version corse des spaghettis bolognaise), les cannellonis diversement farcis et les pâtes à la coppa ont particulièrement la cote.

Le mele di Corsica : Le miel local fait la fierté du terroir. À la fois AOC et AOP, le Mele di Corsica peut être doux ou puissant, clair ou ambré. C’est l’une des vedettes des petits-déjeuners. Il sert parfois à aromatiser les recettes traditionnelles, laquer des rôtis ou de gigots, mais il est surtout dégusté nature.

La Pietra : Cette bière ambrée s’obtient à partir de la fameuse pulenda et du malt. La mousse, qui tient très bien grâce à la farine de châtaigne, est particulièrement intense. La Pietra est une bière dite de spécialité à 6° d’alcool.