Poissons et fruits de mer et de rivière de Guadeloupe

Les poissons, fruits de mer et de rivière de Guadeloupe : De manière générale, les produits de la mer ont perdu de leur cachet de la Guadeloupe. Les fonds proches s’étant beaucoup épuisés, la plupart des crustacés, coquillages et mollusques (langoustes, homard, lambis…) proviennent des îles voisines et des côtes nord-américaines qui sont moins rigoureuses sur la protection de leurs fonds marins.
On trouve aussi des araignées de mer et des crabes farcis, en particulier les crabes blancs de terre.
Attention également aux zones de provenances : les poissons pêchés à Saint-Barthélemy et dans certaines zones de la Martinique sont toxiques, car ils se nourrissent de coraux souvent pollués.
Le plat à base de poisson le plus populaire est le court-bouillon. Sinon, le poisson est souvent servi en darne grillée ou en blaff (macéré au citron vert, puis juste saisi au court-bouillon). On trouve aussi beaucoup de poissons en fricassée ou ragoût en tout genre….

Les poissons et les crustacés de Guadeloupe le plus courants :
– Le vivaneau : appelé aussi « red snapper ». C’est un poisson excellent, en court-bouillon (au rocou, par exemple, délicieux condiment rouge orangé), en blaff, en grillade ou au four.
– Le thazard, le marlin ou le requin : ils se mangent plus volontiers en darnes grillées et steaks bien saisis à la plancha qui révèlent toute leur saveur, ou encore fumés, voire en délicieux tartare.
– Le coureur arc-en-ciel : ou colas bâtard, appelé « rainbow runner » en anglais à cause de ses traits arc-en-ciel et surnommé le « saumon des Antilles » avec qui il n’a pourtant aucun point commun en matière de goût et de texture. Cela dit, ce coureur est délicieux grillé ou cuit à l’étouffée et parfumé au gingembre, par exemple.
– la daurade royale : toujours délicieuse au gril ou au four.
– La langouste : excellente grillée ou en ragoût.
– Le homard : grillé, en salade ou en ragoût et en blaff.
– Le chatrou (poulpe) : souvent servi en fricassée avec du riz créole. C’est plus ou moins bon selon la finesse de la préparation.
– Les lambis (ou conques) : ces escargots de mer géants se mangent également en fricassée. Excellents quand ils sont frais, mais d’une consistance un peu caoutchouteuse quand ils ont été congelés (ce qui arrive, hélas, très souvent).
Il est interdit de pêcher les lambis en Guadeloupe ; ceux que l’on propose viennent des côtes d’Amérique du Sud. Si on porte la coquille vide à l’oreille, on entend la mer…
– Les palourdes : elles sont succuleuses en gratin ou en salade.
– Enfin, l’ouassou est une grosse crevette d’eau douce, appelée parfois « chevrette » ou « écrevisse ». Ce crustacé aussi se fait rare dans les eaux intérieures guadeloupéennes, où il est aujourd’hui interdit de le pêcher à cause de la pollution des rivières au chlordécone (*).
Les ouassous d’élevage ne couvrent que 15 % de la consommation sur l’île.
Tous les autres ouassous servis au restaurant arrivent d’Asie congelés, seulement, on ne le signale pas sur les cartes des restaurants.
– Les crabes de terre : On trouve aussi des crabes farcis, en particulier les crabes blancs de terre.
(*) Chlordécone : Le chlordécone est un insecticide organochloré toxique, écotoxique et persistant.

Quelques préparations culinaires de poissons et de crustacés de Guadeloupe :