Viandes et poissons corses

Vache tigre

Les viandes corses : Les Corses apprécient les ragoûts de viande, comme le ragoût de porc ou de bœuf (tianu qui est un sauté de veau aux olives) dans lesquels on retrouve souvent le petit-salé.
La piverunata réunit viande de cabri (cabrettu), panzetta, poivrons et aromates, etc., et le stufatu rassemble bœuf, porc, jambon, parfois perdreau, des tomates et des oignons. L’agneau ou le chevreau rôti ou en daube.
Les abats donnent des spécialités originales : estomac de porc farci, brochettes de cœur de génisse, ris de veau, foie et poumon (mou) d’agneau au romarin (curatella) ou tripette (tripes) d’agneau à la sartenaise en cocotte.
On accompagne ces plats de pâtes ou de pulenta (farine de châtaigne). On consomme aussi dans toute l’île le fameux « veau corse » et le veau tigre.  On peut voir partout du « veau corse ». Car il existe une vache corse, bien typée, rustique et petite, sèche, généralement marron clair ou foncé appelées vache tigre ((Voir Vache tigre).
Mouton et chèvre sont consommés grillés, en ragoût ou en boulettes. La brebis et la chèvre sont aussi à l’origine du brocciu, spécialité fromagère qui entre dans la composition de nombreux plats comme les imbrucciati (des tourtes légères aux feuilles de blettes), le fiadone (aromatisé avec du zeste de citron ou de cédrat ou de l’acquavita) ou les beignets de brocciu.

Cochon corse

Le gibier corse : Maquis et forêts de l’île en recèlent en abondance, principalement du sanglier qui sont préparés en automne et en hiver. Délicieux en daube (sanglier surtout), mais aussi en pâté ou en saucisson.
Pas mal d’oisillons parmi le gibier : pigeons, grives, perdrix, merles etc avec lesquels on confectionne de multiples recettes, dont divers pâtés et mousses.
Parmi ce gibier corse, le sanglier entre dans de nombreuses préparations (civet, daube, pour mettre en valeur la puissance du goût de sa viande).
En pleine saison de chasse, on trouve des palombes et des bécasses.

Les poissons et les fruits de mer corses : Le littoral corse regorge de poissonsrouget, denti, daurade, loup, espadon, saint-pierre, anchois, sardine, raie, mérou, murène, etc. – et de fruits de mer, et les recettes pour les accommoder ne manquent pas, à commencer par l’aziminu, version corse de la bouillabaisse, aromatisée d’huile d’olive, de safran, d’écorce d’orange, de thym, de laurier, de fenouil et d’ail. Araignées de mer, homards et langoustes peuvent être simplement grillés, ou cuits au court-bouillon, servis avec une sauce au brocciu. La morue se sert souvent en beignets, en brandade ou en ragoût ; elle cuit alors avec des tomates, des anchois et des noix.
Les sardines farcies au brocciu sont une spécialité croustillante et moelleuse à la fois, grâce à leur farce aux bettes, brocciu et persil, parfumée d’ail et d’huile d’olive. On les apprête aussi en beignets, mais c’est simplement grillées avec quelques herbes qu’elles donneront toute leur saveur méditerranéenne.
L’anchois, qui donne l’anchiuta, une préparation servie sur des tartines à l’apéritif et qui entre dans la préparation des tourtes ou accompagne d’autres poissons comme le rouget au four ou grillés par exemple.
Les loups sont grillés aux graines de fenouil sauvages. Sans oublier l’aziminu, la bouillabaisse corse.
La Corse produit également de bonnes huîtres et des moules succulentes, notamment dans l’étang de Diane, situé à 2 km au nord d’Aléria (Corse du sud). Sur cet étang d’eau salée de 570 ha, une ferme aquatique (gérée par la Socomar) produit des huîtres, des moules, des praires et des clams. L’histoire dit que pendant son exil sur l’île d’Elbe, Napoléon (1769-1821) envoyait deux fois par semaine un officier à l’étang de Diane qui était chargé de lui ramener des huîtres de l’étang de Diane.
Enfin, les oursins corses : on les accommode de plusieurs façons  : soupes, crèmes, omelettes, soufflés, brouillades… Mais les vrais inconditionnels préfèrent une simple oursinade, les pieds dans l’eau. Le rendez-vous pour la pêche se situe de décembre à avril. Pour une oursinade géante rendez-vous le premier avril à l’Île-Rousse sur la Marinella.
Dans les rivières corses, on pêche principalement des truites (voir l’article sur la truite corse ci-après) et des anguilles.

Homard corse

La truite corse

Elle est communément appelée macrostigma d’après Salmo trutta macrostigma et se rencontre en Corse où elle peuple les cours d’eau de l’île depuis plus de 150 000 ans.
Pour qualifier la truite sauvage Corse, elle fut d’abord appelée « Duméril » (1858), puis Spillman (1961) et enfin « Macrostigma ». Ce sont les récentes séries d’analyses génétiques réalisées en Corse qui ont clairement identifié la truite endémique Corse aux autres souches identifiées (Atlantique et méditerranéenne). Au cours de ces études il a été constaté que la robe phénotype de la macrostigma varie fortement en fonction des bassins versants où elle se trouve, sans doute à cause d’un isolement géographique des populations dans les bassins fermés, développant ainsi chacune une robe différente en fonction de son environnement. C’est pourquoi seule l’analyse génétique permet de les identifier avec certitude des autres espèces de truites introduites dans l’île.
Depuis quelques décennies des truites en provenance des piscicultures de l’Atlantique et l’irresponsabilité de certains pêcheurs ayant introduit illégalement d’autres espèces autres que la truite dans les cours d’eau corses, ont fortement altéré les populations de Macrostigma qui sont victimes d’une extinction (pêcheurs, pollutions des eaux, braconnage) et d’une contamination génétique constatée mettant en péril l’espèce.
Le programme européen Life d’un budget de 2 millions € met en place une série de mesures pour la protection et la sauvegarde de la truite sauvage corse.

Truite corse macrostigma