Andouillette de Clamecy : L’andouillette de Clamecy est un cylindre d’une dizaine de centimètres de couleur ivoire, fait avec du boyau de porc et de la panse de veau coupés en lamelles.
La fabrication de cette andouillette clamecynoise est assez proche de celle de l’andouillette lyonnaise.
Grillée à la poêle, au gril ou au barbecue, cette andouillette peut également se cuire au four, arrosée de vin blanc avec des échalotes ciselées, ou moutardée et enfermée dans une papillote. Des pommes de terre écrasées ou du chou revenu au beurre constituent des garnitures appropriées.
Clamecy, cité posée sur les reliefs de douces collines des Vaux de l’Yonne (région naturelle située à la croisée du Haut-Nivernais, du Morvan, de l’Avallonnais et de l’Auxerrois), doit sa renommée gastronomique pour une bonne part à son andouillette.
Charles-Paul Milandre, érudit local (1871-1951), dans une lettre de 1937, fait remonter son apparition au début du XIXe siècle dans l’auberge dite de la Croix, où œuvrait une cuisinière émérite, la mère Chapuis. Celle-ci, les jours de marchés ou de foires, proposait à ses clients des andouillettes qu’elle confectionnait avec les abats du porc qu’elle sacrifiait chaque vendredi.
Ces andouillettes étaient également fort prisées par les marchands de bois parisiens, venus traiter dans la région de l’achat ou du transport par eau des bois de flottage, qui ne repartaient pas sans apporter à leur famille quelques andouillettes. Si bien que d’autres hôteliers et traiteurs clamecyçois demandèrent aux deux seuls charcutiers établis à l’époque dans la localité de leur préparer des andouillettes semblables qui vinrent concurrencer celles de la mère Chapuis. Au décès de cette dernière, vers 1850, l’auberge de la place Saint-Jean passa aux mains d’un traiteur, du nom de Chamalé, qui y adjoignit un commerce de charcuterie où furent vendues les mêmes « andouillettes » réservées jusque-là aux clients de restaurants. Une amélioration sera cependant apportée à ces dernières par son successeur et ses imitateurs, qui vaudra à ces andouillettes de se retrouver au menu de grands établissements parisiens (restaurants, charcutiers), toutefois sans qu’on puisse à chaque fois véritablement garantir leur provenance…
Depuis 1978, le premier week-end de juillet, la fête de l’andouillette et du vin blanc met à l’honneur ces deux productions locales.
