Cèpe : « Cèpe » est le nom usuel des champignons comestibles (basidiomycètes) du genre bolet dont le gros pied trapu ressemble à un tronc d’arbre. Le mot « cèpe » est dérivé de cep, mot gascon qui signifie » tronc » à cause de son pied trapu et ferme – ce qui lui vaut le surnom de » gros pied »
Il en existe plus de vingt espèces comestibles, reconnaissables à leur pied renflé et aux tubes caractéristiques (le « foin » ou la « barbe ») qui tapissent la face interne du chapeau. Les cèpes sont appréciés depuis le XVIIIe siècle ; leur vogue commença à Nancy, à la cour de Stanislas Leszczynski, d’où le qualificatif de « polonais » donné au cèpe de Bordeaux.
Généralement, les jeunes cèpes sont plus sains (exempts de larves) et plus appréciés. Cependant, les cèpes adultes, voire mûrs (pores jaunes ou jaune olivâtre), sont plus goûteux. Par temps humide, le foin devient parfois visqueux et doit être éliminé.
Les principales espèces de cèpes, toutes comestibles, sont originaires de Gascogne, sud-ouest de la France.
Cèpe de Bordeaux, cèpe des pins. Cèpe bronzé, gris. Le cèpe est une variété de bolet très prisé pour son goût et sa finesse dont le plus » célèbre » est le cèpe de Bordeaux.Le cèpe est un champignon charnu dont la face inférieure du chapeau est constituée de tubes serrés. La tête du chapeau est charnue, ronde, et convexe. Contrairement à d’autres espèces, au lieu de lamelles, nous trouvons des tubes ou plutôt une infinité de petites ouvertures ou « pores » qui sont les orifices de ces tubes, associés parallèlement les uns contre les autres. Le cèpe se présente sous différentes couleurs du blanc au brun en passant par le bleu rougeâtre et le jaune. On retrouve les cèpes dans la forêt de conifères des régions tempérées, principalement sous les sapins et les pins. Ce boletus edulis se récolte essentiellement de la fin de l’été à l’automne, dans les sous-bois de feuillus, surtout là où poussent les hêtres et les chênes. Il se développe en quelques jours et peut peser jusqu’à un kilo.
Emplois culinaires du cèpe : Les cèpes les plus fins peuvent se consommer crus, en salade, détaillés en fines lamelles, mais ils sont surtout savoureux cuits, en omelette ou dans les œufs brouillés, en velouté et comme garniture (de confit, de daube, voire de poisson de rivière).
Pour les conserver, on peut les stériliser, les congeler, les sécher ou les immerger dans de l’huile. Les spécialités régionales sont nombreuses : en Auvergne, les cèpes nobles (dits « de la Châtaigneraie», car ils poussent souvent sous les châtaigniers) se mangent farcis.
En Aquitaine, on les prépare en cocotte, farcis ou sous la cendre ; dans le Poitou et dans le Sud-ouest de la France, on les fait griller à l’huile de noix ; les cèpes de Bordeaux, toujours cuisinés à l’huile (et non au beurre), s’accommodent à l’ail ou au persil ; Auch est connue pour ses cèpes au vin blanc ; en Gascogne, on les déguste « à la viande » (piqués d’ail et accompagnés de jambon cru), grillés, en casserole ou avec un salmis.
Farci, cru, en carpaccio, en copeau, en écume, en infusion, en nage, en bouillon, en poudre, en condiment, en marmelade, en marinade,…depuis quelques années, le cèpe s’invite sur nos tables dans de nouvelles préparations.
À noter que les jeunes cèpes non développés sont appelés des cèpes « bouchons » ou cèpes « grenaille ».
Quelques préparations culinaires avec des cèpes :
