Chymosine : n.f. La chymosine (ou rennine) (ne pas confondre avec rénine) est une enzyme de la catégorie des peptidases. Les coupures protéolytiques qu'elle occasionne impliquent l'utilisation d'une molécule d'eau, ce qui permet de classer l'enzyme parmi les hydrolases, plus précisément parmi les endopeptidases (EC 3.4.23.4). On la trouve dans le suc gastrique des nouveau-nés et des jeunes ruminants (bovins, ovins, caprins), notamment dans la caillette (quatrième poche) de leur estomac.
Pour f...
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