Maturation de la crème fraîche : Après la traite (ou mulsion), le lait est écrémé pour obtenir la crème fraîche, celle-ci est liquide. Elle est appelée crème fraîche liquide.
Elle est ensemencée avec des ferments lactiques naturels prélevés sur des crèmes sélectionnées, c'est la phase de maturation.
Elle va devenir plus épaisse et s'acidifier, pendant 16 à 20 heures. Cette crème est vendue sous la mention crème fraîche ou crème double, et si la crème est crue c'est la crème crue maturée.
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