Pie noir (porc)

Pie noir (porc) : Le porc pie noir du Pays basque, aussi appelé plus simplement porc basque (Euskal Xerria : « porc basque » ou Xuri eta beltza : « blanc et noir » en basque), est une variété de la race porcine basco-béarnaise, celle-ci peuplait autrefois l’extrême sud-ouest pyrénéen, ainsi que les provinces voisines du nord de l’Espagne.
Le standard de la race Pie noir du Pays basque a été établi en 1921. C’est un porc de type ibérique, coureur, pouvant chercher sa nourriture dans les bois et dans les champs. Il est court sur membres au corps ramassé et se distingue par sa couleur caractéristique noire et blanche (tête et « cul » sont noirs, le reste du corps étant blanc). Il a des oreilles roses tachetées de noir tombant sur ses yeux.
Le porc Pie noir du Pays basque a certainement au départ, un haut degré de parenté avec le porc limousin.
Sa bonne résistance aux mauvaises conditions climatiques et son peu d’exigence en matière de nourriture (herbe, châtaignes, glands, pois, fruits…), font du porc basque un animal très bien adapté à l’élevage en montagne. En semi-liberté, il parcourt les montagnes pendant plus d’un an avant de rejoindre les étals des charcutiers.
Assez précoce pour une race locale, il est abattu vers l’âge de dix à dix-huit mois. Sa chair ferme et savoureuse a fait la renommée des jambons de Bayonne et autres salaisons du Sud-ouest français.
Au cours du XXe siècle, du fait de la raréfaction des chênes, victimes de la déforestation, le nombre d’individus a diminué considérablement jusqu’à la quasi-disparition de la race.
Depuis les années 1980, elle connaît un nouveau développement avec l’appui du programme de conservation des races locales, conduit par deux éleveurs à l’ITP qui permettent à la race de se reconstruire à partir du porc pie noir de Bagnères. Actuellement, on recense environ 430 truies, chez 70 éleveurs.
En 1989, une vingtaine de producteurs de la vallée des Aldudes en Basse-Navarre (Pays basque français), se regroupent pour créer l’« Association du Porc basque » dont l’objectif est de relever le nombre de porcs pie noir du Pays basque. À l’époque, ce nombre s’élevait à seulement 25 porcs dans la région, ils ont réussi à le faire passer à plus d’un millier en l’an 2000.
Race dite « en conservation » et à risque d’extinction, le pie noir du Pays Basque est recensé dans la base de données de l’Arche du goût de l’association Slow Food.