Picodon : « Picodon » est l’ appellation d’origine d’un fromage au lait cru de chèvre à pâte molle et à croûte naturelle produit dans un vaste territoire constitué par les Cévennes ardéchoises, une partie de la vallée du Rhône et les Préalpes drômoises en France. Il pèse environ 60 grammes et a la forme d’un disque plat aux bords arrondis. Cette appellation est préservée par une appellation d’origine contrôlée depuis 1983 et une appellation d’origine protégée depuis 1996.
Étymologie : Il est appelé picaudou en provençal, ce que le trésor du Félibrige (*) traduit en français par « petit (fromage) piquant ».
(*) Le Félibrige est une association qui œuvre dans un but de sauvegarde et de promotion de la langue, de la culture et de tout ce qui constitue l’identité des pays de langue d’oc. Son siège social est situé à Arles, au Museon Arlaten, son siège administratif est à Aix-en-Provence.
Présentation : C’est un fromage au lait cru de chèvre à pâte fraîche assez sèche et à croûte fine, fleurie, blanche, jaune ou grise et parfois tachetée de bleu, d’un poids minimum de 60 grammes à 12 jours, mais pouvant descendre jusqu’à 45 grammes selon l’affinage appliqué.
Durant la belle saison, les chèvres se nourrissent d’herbages et de feuilles (aubépines, noisetiers, frêne, tilleul, etc), de glands, de châtaignes, de lavande, etc. L’hiver, les agriculteurs les nourrissent de foins de graminées et légumineuses, ce qui explique avec les tours de main des producteurs, les variations de saveur et d’aspect de ce fromage.
Histoire du picodon : Si son origine lointaine n’est pas connue précisément, le terme « picodon » apparaît dans les textes à la fin du XIXe siècle.
Ces premières traces écrites se trouvent à Dieulefit, Valréas, Saint-Félicien, Tournon.
Au 16e siècle, on sait que le poète français Pierre de Ronsard (1524-1585) le dégusta au château de Tournon.
Au 18e siècle on le retrouve dans les redevances en nature de la plupart des baux fermiers.
Le 19e siècle lui apporte la notoriété; en codifie les qualités gustatives et les méthodes de fabrication; lui donnant un rôle économique important (voir ci-après le train du Picodon dans les années 1890 entre Dieulefit et Montélimar*).
La production était alors familiale et donnait lieu à une commercialisation des excédents.
(*) L’antériorité du Picodon est entre autres attestée par l’existence d’un petit train qui reliait Dieulefit à Montélimar. Inauguré le 16 juillet 1893, il transportait parmi les autres voyageurs, les affineurs qui allaient vendre leurs fromages à Montélimar. Ceux-ci laissaient derrière eux une odeur caractéristique qui a fait surnommer ce petit train « LE PICODON ». Le train a malheureusement disparu en juillet 1935. Lors de la première guerre mondiale, les soldats ardéchois envoyaient également à leurs familles des cartes donnant de leurs nouvelles et leur réclamant des Picodons.
Le Picodon est le sobriquet toujours donné à la ligne de Montélimar à Dieulefit.
Commerce du picodon : Depuis 2017, le picodon se doit d’être exclusivement issu d’une transformation de lait cru. Le picodon au lait thermisé, pasteurisé ou micro-filtré appartient désormais au passé.
Dans un cadre commercial, l’appellation d’origine picodon est préservée via les labels AOC depuis 1983 et, au niveau européen, AOP. Un cahier des charges formalise la production du lait et sa transformation en picodons. Dorénavant (depuis 2017), le picodon voué au commerce se doit d’être au lait cru.
Le cahier des charges attaché à l’Appellation d’origine protégée « picodon ».
Les races de chèvres (**) exploitées peuvent être l’alpine chamoisée, la saanen ou le croisement des deux ou des chèvres de races locales. La production des laits crus de chèvre et leur transformation en fromages picodon ne peuvent s’effectuer que dans quatre départements français : la Drôme, l’Ardèche, le Vaucluse (uniquement le canton de Valréas) et le Gard (uniquement le canton de Barjac). Le troupeau est conduit selon les us et coutumes locales.
On peut peut consulter l’intégralité du Cahier des charges en vigueur sur le site internet du Syndicat du Picodon AOP.
(**) Voir ici Les principales races de chèvres.
Méthodes d’obtention : Une chèvre donne en moyenne 3 litres de lait par jour ; la fabrication d’un picodon nécessite au moins un demi–litre de lait.
Picodon fermier : Dans le respect des usages agricoles, les agriculteurs producteurs fermiers mélangent le lait de leur troupeau de chèvres avec une très faible quantité de présure. Délicatement, ils montent le caillé à la louche dans des moules à bords arrondis, le séchage dure au moins vingt-quatre heures.
Picodon artisanal ou industriel : Les artisans laitiers et les laitiers industriels peuvent mélanger les laits crus de chèvre qu’ils achètent et collectent auprès des éleveurs laitiers de l’aire d’appellation, adhérents au Syndicat de Défense et de promotion du Picodon.
Affinage : Des picodons « en blanc » peuvent être vendus aux affineurs mais ces derniers sont tenus de laisser l’étiquetage des coordonnées du fabricant (agriculteur producteur fermier ou transformateur industriel).
Égouttés, salés, démoulés, les fromages sont affinés pendant huit jours au minimum. Il faut cependant un affinage d’au moins 14 jours. Ils doivent aussi respecter un certain nombre de critères : forme, croûte, pâte, goût, arrière-goût, texture.
Affinage « affiné méthode Dieulefit » : une autre méthode d’affinage consiste à laver la croûte au moins trois fois pendant un mois minimum. Cette méthode est dite « Dieulefit », du nom de la commune située dans le département de la Drôme.
Données économiques : Les chiffres était de 500 tonnes (soit une somme de 500.000 kilogrammes) commercialisées en 2003. Alors que le picodon concernait 360 familles d’éleveurs de chèvres (plus de mille emplois directs). L’appellation permet de sauvegarder une agriculture de moyenne montagne. Elle protège efficacement le territoire contre les incendies, les chèvres étant des défricheuses efficaces.
En 2020, la production commercialisée fut de 532 tonnes, soit près de 9 000 000 picodons, dont près de 1 600000 produits par les producteurs fermiers de l’appellation et vendus sur les marchés de la région.
Manifestations : La fête du picodon est organisée tous les ans à la mi-juillet à Saoû. La bière artisanale Markus de la commune voisine de Saou est produite à l’occasion de cette fête.
« Picodon chez lui » est aussi, depuis près de trente ans, une fête (créée par Pierre Vincent, Guy Baudrier et leurs amis) célébrant ce petit fromage de chèvre, dans la ville de Dieulefit, le premier dimanche du mois d’août. Elle est clôturée par un « goustarou » (le goûter du monde paysan) qui rassemble plusieurs centaines de personnes.
Un picodon a d’ailleurs accompagné le physicien et spationaute français Jean-Jacques Favier lors de la 78e mission du programme de la navette américaine (20 juin 1996). Il est un des seuls fromage à être allé dans l’espace.
Articles connexes :
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Rocamadour
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