Saucisse pasqualora (charcuterie italienne) : La salsiccia pasqualora (saucisse de Pâques) est une saucisse viande de porc typique sicilienne. C’est un produit inclus dans la liste des produits agroalimentaires italiens traditionnels (PAT) du ministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières (Mipaaf).
Nom : Le nom dérive de la coutume de réserver des morceaux de viande de porc abattus pendant la semaine sainte de Pâques pour l’ensachage et la consommation estivale ultérieure.
Territoire : La saucisse Pasqualora est reconnue comme PAT sicilienne originaire des communes de Trapani, Erice, Valderice, Paceco, Calatafimi, Alcamo, Castellammare del Golfo, Buseto Palizzolo, San Vito Lo Capo, Custonaci. Cependant, sa préparation est également répandue dans le reste de la Sicile, en particulier dans les zones montagneuses.
Il y a aussi la saucisse pasqualora Caccamo (ou de Caccamo) dans la province de Palerme, qui a été incluse dans l’Arche du goût de Slow Food.
Caractéristiques : Ce produit était déjà connu dans l’antiquité romaine mentionné par le poète latin Virgile (70 av. J.C.-19 av. J.C.) dans les Géorgiques (*).
Il s’agit d’une saucisse de porc coupée à la pointe d’un couteau et broyée avec une assiette à gros trous réalisée avec l’ajout de sel (30 grammes par kilo) de poivre noir (5 grammes par kilo), de piment, de vin blanc, de graines de fenouil bronze sauvage.
Une fois produit, il est laissé affiner pendant une ou deux semaines. En plus d’être cuit sur le gril, il est principalement consommé cru comme s’il s’agissait d’un salami. Il a une forme de "U" allongé.
(*) Les Géorgiques (« les travaux de la terre ») sont la deuxième œuvre majeure de Virgile, écrite entre 37 et 30 av. J.-C.. Ce long poème didactique de quelque 2 000 vers, qui s’inspire du poème d’Hésiode Les Travaux et les Jours, est une commande de son ami et protecteur Mécène.
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