Les viandes grecques : La cuisine grecque sert beaucoup de viandes de mouton, d’agneau, de chèvre et de la volaille car ce sont des animaux courants dans tout le pays. La viande de bœuf est également présente, mais elle est souvent hachée.
Il peut être utile de connaître les termes grecs indiquant comment la viande est préparée : vrasto (bouilli), psito (rôti), sti skara (sur le gril), sti souvla (à la broche), sta karvouna (barbecue au charbon de bois), tiganito (frit).
Dans le Nord de la Grèce, le mouton est relativement abondant et se prépare en ragoût (notamment avec des poireaux et des aromates, dans une sauce liée aux œufs et au jus de citron, comme la sauce avgolemono), en brochettes (souvlakis) ou en boulettes de viande hachée et épicées (keftedes).
Dans le Sud, la viande est plus rare, et l’on utilise les abats dans des mets typiques, comme le kokoretsi (foie, rate et mou d’agneau enveloppés dans des intestins d’agneau).
Présente dans de nombreux pays méditerranéens et du Moyen-Orient, la pasterma est une viande séchée à l’ail.
– Bifteki : c’est bien de la viande, mais pas du bifteck. Haché et assaisonné, le bifteki ressemble plutôt au hamburger, en meilleur, car le plus souvent parfumé avec des herbes. Le biftéki est un plat tis oras (à la minute) qui est préparé sur le gril. Il est souvent farci de feta.
– Youvetsi, agneau ou veau cuit dans un pot en argile avec du kritharaki (orzo ou langue d’oiseau ou risoni) et des tomates saupoudré de fromage grec râpé.
– Gyros, viande rôtie verticalement, servie avec du tzatziki dans une pita garnie de tomates et d’oignons. C’est un plat très populaire.
– Hilopites, pâtes traditionnelles grecques au poulet.
– Kleftiko, cuisse d’agneau lentement cuite, après avoir été marinée dans de l’ail et du jus de citron. Le nom du plat vient du grec klephtis, « voleur » (étymologie de cleptomane).
Selon la légende, il est dit que les bandits de la campagne qui n’avaient pas de bétail à eux volaient des moutons ou des chèvres et faisaient cuire dans une fosse scellée pour éviter que la fumée soit vue.
– Keftedakia, boulettes de viande frites.
– Keftédès : parfumées à la menthe et à l’origan, ces boulettes sont aussi à base de viande hachée mais le mode de cuisson est différent : les keftédès cuisent au four ou dans une casserole.
– Kokoretsi : du foie et parfois des abats cuits à la broche, spécialité de la Grèce continentale.
– Loukaniko, saucisses de porc.
– Moussaka (de l’arabe égyptien مسقعة musaqqa’), plat traditionnel grec cuit au four à base de viande hachée et d’aubergines.
– Bekri Mezze : (littéralement, le mezze du buveur) : des morceaux de viande de porc cuits dans une sauce au vin. Ce ragoût très populaire est accompagné de purée ou de riz.
– Brizola : côte de porc ou de bœuf juste grillée servie avec du citron et des crudités grecques.
– Psitó próveio kréas : mouton cuit au four (Ψητό πρόβειο κρέας) avec des pommes de terre (c’est un plat du dimanche).
– Païdakia, côtes de mouton grillé au citron et à l’origan.
– Pastitsio, des pâtes (macaronis) recouvertes de viande hachée et de béchamel et cuites au four.
– Hirino me selino / hirino selinato, porc aux céleri-branches.
– Soutzoukakia Smyrneika, boulettes de viande au cumin, cannelle, ail bouillis dans de la sauce tomate et de l’huile d’olive. Souvent servies avec du riz ou de la purée.
– Souvlaki : la réputation du souvlaki n’est plus à faire : grande brochette de porc ou de bœuf ou de poulet, ou de viande de gyros, tomates, oignons et tzatziki, emballés dans une pita (alimentation à emporter).
– Sofrito : viande de bœuf ou de veau préparée dans une sauce à l’ail. Spécialité de Corfou.
Cette spécialité corfiote est accompagnée de pommes frites.
– Spetsofaï, (ou spetzofai) ragoût de morceaux de saucisses épicées du pays, poivrons rouges et verts doux, oignons et vin. C’est un plat originaire de Pélion.
– Stifádo, émincé de viande de bœuf ou de veau ou de lapin, ou de lièvre, de sanglier avec oignons, vinaigre, vin rouge et cannelle. Le terme stifádo est aussi utilisé pour des ragoûts de poisson ou de fruits de mer.
– Youvarlakia, boulettes de viande servies avec de l’avgolemono.