Macération carbonique

Macération carbonique  : locut. La macération carbonique (MC) est un procédé de macération carbonique surtout connu pour l’élaboration de vins de type primeur, en Beaujolais par exemple*.
Mais il convient aussi pour l’obtention de vins rouges de garde, de rosés, voire de vins doux naturels. Cette technique exploite tout simplement  les phénomènes de la fermentation intracellulaire, c’est à dire un autre type de fermentation, celle qui se produit sous la seule action des enzymes propres du fruit. Pour cela, il faut (après des vendanges manuelles) que  les baies soient intactes et non foulées ; que ces cuvaisons de grains entiers non écrasés soient placées en anaérobiose (en absence d’air) mais saturée en CO2 (dioxyde de carbone) et que cet apport soit maintenu de 24 à 48 h après l’encuvage. Dernière condition, cette macération ne peut se faire qu’en très petit volume pour que  le raisin ne s’écrase pas*.

Des résultats probants :

  • Des arômes riches et marqués ;
  • Une coloration plus intense ;
  • Une baisse d’acidité due à une dégradation en alcool de l’acide malique ;
  • Une faible proportion des sucres transformée en alcool (environ 2° d’alcool) grâce à l’action des enzymes du raisin ;
  • Une dégradation des protéines entraînant une forte propension du moût à fermenter (fermentescibilité)…
  • … et enfin, une atténuation des défauts dus notamment à des excès de tannins et une meilleure harmonie générale du vin.

En termes de durée, cette macération carbonique s’adapte en fonction du vin que l’on veut faire. En associant durée et température, il faut compter :

  • Vin de garde : de 6-8 jours à 32°
  • Vin rouge primeur : moins de 10 jours à 20-23°
  • Rosé : de 48 à 72 h à 32°

Ce procédé convient parfaitement à la production des vins rouges souples et aromatiques. La plupart des vins de pays rouges sont vinifiés à l’aide de la macération carbonique. Dans certaines appellations d’origine (Côtes du Roussillon, Caramany etc.), la MC est devenue obligatoire. Certains producteurs dans des zones d’appellations d’origine contrôlée l’appliquent pour leurs « vins de garde » comme à Châteauneuf du Pape, dans les Corbières, le Minervois…etc.

Cet apport de gaz carbonique ou dioxyde de carbone se fait sous forme liquide ou de glace carbonique ce qui permet de créer une atmosphère exempte d’oxygène et de refroidir la cuvaison. Ainsi, la neige ou la glace carbonique à – 80°C présente une grande efficacité de refroidissement. Répartis (pour cette dernière) par couches successives, les sticks (bâtonnets de glace carbonique) libèrent leur énergie frigorifique et assurent une baisse en température rapide. Le dégagement gazeux permet le brassage du moût, l’homogénéisation de la température ainsi qu’une protection de la vendange (réduction des départs en fermentation et protection contre l’oxydation).
Après cette phase de macération en milieu gazeux, le raisin est pressé et soumis à une fermentation microbienne dite « classique » déclenchée par les levures et les bactéries lactiques.
*à grande échelle, il est pratiqué une macération semi-carbonique.