Pourriture noble

Pourriture noble : locut. La pourriture noble est un champignon, Botrytis cinerea qui se développe sur les baies de raisin dans certaines conditions d’humidité et d’ensoleillement, permettant la production de vins de raisins surmûris, agissant comme un agent de concentration naturel.
Ce champignon peut, dans d’autres conditions climatiques, être appelé pourriture grise, endommageant alors la récolte.
Un champignon microscopique : Ainsi, l’élaboration des grands liquoreux (Sauternes, Monbazillac, Layon, Barsac mais aussi Tokaji hongrois ou Trockenberenauslese allemands, etc.) repose-t-elle sur un acteur indispensable, le Botrytis cinerea, champignon microscopique responsable de la célèbre pourriture noble. Pourriture n’est peut-être pas le bon terme, flétrissure serait sans doute un mot mieux adapté pour décrire le phénomène occasionné par ce champignon qui se nourrit de l’eau contenue à l’intérieur du raisin avec pour effet de concentrer sucres et acides naturels en même temps que le taux de glycérol. Les baies prennent alors un aspect ridé, ratatiné. Elles sont violacées, desséchées comme un raisin de Corinthe et couvertes d’un duvet blanchâtre tel de la cendre. D’ailleurs, Botrytis cinerea ne signifie-t-il pas grappe cendreuse.  On parle alors de grains botrytisés, de grains rôtis et confits.
Une même grappe pourra présenter tous les stades d’évolution du champignon : baies à maturité, au stade pourri plein et au stade pourri rôti. C’est donc un procédé plus complexe et surtout plus précaire que les simples vendanges tardives issues de raisins qui ont simplement mûri plus longtemps qu’à l’ordinaire.
Cet excès de maturité qui accroît le degré d’alcool jusqu’à 16°, voire 17°, et en même temps la concentration en sucre résiduel, de substances et d’arôme, ne peut s’opérer qu’en jonglant avec le hasard. Si on attend trop, on risque des pluies désastreuses ou le gel. Les grains sont-ils suffisamment confits, suffisamment ridés ? Ont-ils cette couleur grisâtre qui décidera le vigneron à commencer les vendanges ?

Rendement : Et quelles vendanges puisqu’elles se font par tries successives. Il faut passer et repasser jusqu’à cinq, six fois dans les rangs (de septembre et quelques fois jusqu’à noël) car comme on l’a vu, la pourriture noble ne touche jamais la grappe dans sa totalité. Chaque trie effectuée donnera un vin différent. Le rendement est évidemment très limité. Il tourne en moyenne à 25 hl/ha soit l’équivalent de 3 000 bouteilles.

Développement : Le champignon Botrytis cinerea est présent dès la floraison de la vigne, sur les baies. Il faut respecter son développement et le maîtriser de juin à août, afin de ne pas mettre en péril prématurément la maturation du raisin. Certains viticulteurs abhorrent de ce fait toute pulvérisation de produits anti-fongiques. Seuls les travaux en vert (ébourgeonnage, effeuillage, …) permettent de contrôler son développement trop précoce, qui n’est souhaité que quand les baies ont atteint une maturité suffisante.
Le champignon se nourrit de l’eau du raisin et a pour effet de concentrer le sucre à l’intérieur des baies. Il a également des conséquences sur les arômes du vin (nez typique « botrytisé »). Un « liquoreux de Botrytis »» n’est pas un « vin sec sucré » : les sucres de pourriture noble sont les plus achevés, ils sont en bouche d’une grande pureté.
Le développement de la pourriture noble dépend de beaucoup de facteurs dont deux principaux :
1/ des conditions d’alimentation en eau de la vigne pour éviter l’éclatement de la pellicule des grains. Il faut donc des vignes profondément enracinées.
2/ pour une bonne prolifération de ce champignon, il est indispensable de partir de raisin sain et à maturité complète. Il faut ensuite que les nuits soient fraîches, les rosées abondantes et que les brouillards du matin (dissipés deux ou trois heures après le lever du soleil) dus à la présence de cours d’eau, s’étendent sur le vignoble.
Donc, c’est cette alternance de périodes sèches et humides qui permettra le développement de cette microscopique pourriture :
– des brouillards matinaux  pour stimuler le développement fongique ;
– des après-midi chauds et ensoleillés pour faciliter l’évaporation de l’eau à travers la pellicule devenue perméable.
Rien évidemment ne doit venir perturber ce bel ordonnancement (la pluie notamment) qui peut entrainer un autre type de pourriture, celle redoutée par les vignerons, la pourriture grise.
Cette pourriture noble va ainsi donner aux raisins des arômes complexes de miel, d’abricot confit, d’épices douces, de thé noir, de poivre blanc, de safran, des notes brûlées, des saveurs acides et sucrées complexes issues de cet étonnant champignon qui agit comme un véritable alchimiste.
À l’automne, la peau des baies surmûries et botrytisées devient violacée et leur pulpe se transforme en confiture dorée.
Les cépages aptes à la pourriture noble : Le sémillon dans le bordelais. Il donne quelques-uns des plus grands liquoreux du monde : Sauternes, Barsac, Monbazillac, Loupiac, Cadillac, Sainte Croix du Mont. Sa peau fine le rend facilement vulnérable à l’attaque du botrytis. Il est souvent assemblé au sauvignon qui lui apporte de l’acidité et participe à l’équilibre du vin.
Le chenin dans la Loire avec de prestigieuses appellations : Coteaux du Layon, Quart de Chaume, Bonnezeaux, Vouvray, Montlouis. Son acidité naturelle est garante d’un bel équilibre pour ces vins quasi immortels.
Le riesling en Alsace, etc…

Exemples de vins botrytisés :
– Les Trockenbeerenauslese en Allemagne ;
– les tokaji en Hongrie ;
– le sauternes, le barsac, le cérons, le loupiac, le sainte-croix-du-mont et le cadillac dans le Bordelais ;
le monbazillac, le jurançon dans le Sud-Ouest ;
– le coteaux-du-layon, le coteaux-de-l’aubance, le bonnezeaux, le savennières dans la vallée de la Loire ;
– les sélections de grains nobles en Alsace.

Articles connexes :
Vin de raisins surmûris
– Vin moelleux
– Vin liquoreux