Ripasso

Ripasso : L’appellation Ripasso (littéralement « repasse »), originellement associé au vin Valpolicella, désigne une refermentation du vin sur des lies d’Amarone et/ou du raisin passerillé. Ce processus donne plus de caractère et de corps au vin et élève son degré alcoolique.
Cette technique a été introduite par le producteur Masi. Après une longue querelle sur le copyright de cette appellation, un accord en 2006 a été trouvé entre le producteur et le Consortium pour la Tutelle des Vins Valpolicella. La propriété est transférée à la chambre de commerce de Vérone.
Ce procédé est maintenant utilisé pour d’autres vins et dans d’autres régions d’Italie.
Synonymes : doppia fermentazione (double fermentation), rifermentazione. Les viticulteurs entre eux parlent de « rigoverno » (terme technique) ou de scarpetta (« fare la scarpetta » signifiant saucer son assiette).
Appelé aussi « ripassa » ou « governato« , parfois pour les raisons de copyright évoquées plus haut. « Passo doble » en Amérique du sud (nom et procédé introduit par la maison Masi).