Ester : n. m. Proche d’un sel minéral par certains aspects, ce composé organique est formé par réaction d’un oxacide (acide contenant de l’oxygène) avec de l’alcool.
Les esters sont à l’origine d’arômes complexes et délicats pendant l’élevage et le vieillissement d’un vin. Ils sont formés soit par réaction chimique au cours du vieillissement, soit par réaction enzymatique au cours des fermentations. Cette réaction entre acides et alcools s’appelle estérification. Elle aboutit à la neutralisat...
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