Piqûre acétique : locut. Dans la fabrication du vin rouge, le moût et les particules solides du raisin sont versés dans des cuves de fermentation. Le développement du dioxyde de carbone repousse à la surface le « chapeau » formé des peaux, pépins et rafles.
Le chapeau ne peut rester en contact avec l'air sous peine de voir se produire la « piqûre acétique » : le vin qui tourne en vinaigre.
La masse solide doit donc être remuée et enfoncée plusieurs fois par jour dans le liquide, ce qui permet ...
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