Fromage de brebis

Fromage de brebis : locut.  La dénomination fromage de brebis est exclusivement réservée aux fromages préparés exclusivement avec du lait de l’espèce animale ovine. En France, le plus important est le roquefort.
Bien que du lait de brebis ait été consommé directement dans l’antiquité, il est aujourd’hui utilisé principalement pour la fabrication de fromages et de yogourts. Les brebis ont seulement deux mamelles et produisent un bien plus petit volume de lait que les vaches.
Cependant, comme le lait de brebis contient beaucoup plus de matières grasses (75 grammes au litre contre 35) et autant d’autres matières sèches que le lait de vache, il est plus intéressant pour la fabrication de fromage de brebis. Il résiste bien à la contamination au cours du refroidissement en raison de sa teneur en calcium beaucoup plus élevée.
Les fromages de brebis les plus connus sont la Feta en Grèce, le Roquefort et le fromage basque en France, le Manchego en Espagne, le Pecorino romano et la Ricotta en Italie. Certains yaourts, en particulier certaines formes de yogourts égouttés, sont faits avec du lait de brebis. Beaucoup de ces produits sont maintenant fabriqués à partir de lait de vache, en particulier lorsqu’ils sont produits en dehors de leur pays d’origine.
Le lait de brebis contient 4,8% de lactose qui le contre-indique chez les sujets intolérants à ce sucre.
Un petit nombre de races de brebis sont utilisées pour le lait. La plupart sont des races mixtes, élevées en premier pour leur viande ou leur laine, accessoirement pour leur lait, mais il y a quelques races qui sont principalement utilisées pour la traite et la création de fromage de brebis.
Ces brebis (Voir Brebis) produisent une plus grande quantité de lait et sur une plus longue durée que les autres. La différence de qualité de lait se fait sur la teneur en matières grasses et en protéines mais pas sur la teneur en lactose. Les meilleures races laitières produisent 150 litres de lait sur 180 jours. Certains laits sont transformés en fromages de brebis réputés: Manchego en Espagne, Roquefort en France, Feta en Grèce.
A la limite des départements de la Drôme et du Vaucluse, sur les collines essentiellement jurassiques et crétacées qui forment cette région, vivait, depuis très longtemps, une population ovine que Sanson rattachait à la dite de Syrie et que d’autres auteurs apparentaient aux moutons des Pyrénées. L’unité de sol et de climat (méditerranéen) contribuèrent à l’unité de cette population, bien qu’elle fût désignée sous des noms différents par ses éleveurs qui la baptisaient du nom de la région où se tenaient les foires de reproducteurs. Elle a donc, selon la région, été connue notamment sous les noms de race de Savournon, de Sahune ou de Quint.
Des syndicats locaux se constituèrent pour l’amélioration de cette population, et le 7 avril 1947 se créait le Flock Book Savournon-Sahune. Celui-ci faisait place, le 23 février 1948, au Flock Book de la race ovine des Préalpes du Sud qui dirigea depuis cette date et jusqu’à la création de l’UPRA, la sélection de la race.
Les seuls chiffres disponibles et actualisés concernant l’importance et l’extension de cette race sont ceux du SCEES 1993 qui pour les races des Alpes (Préalpes du Sud et Alpine ou Commune des Alpes – rameaux voisin avec une toison plus étendue-) estime les effectifs à 345 000 brebis essentiellement réparties dans les régions Provence-Alpes-Côte d’Azur et Rhône-Alpes. L’effectif départemental le plus élevé se situe dans la Drôme (75 000) brebis) Dans les autres régions françaises, la race est absente tant en ce qui concerne les mâles que les femelles.
Par rapport aux effectifs du CSEES 1974, les races des Alpes auraient régressé de 75 000 têtes.
Il est à noter que le fromage de brebis reste essentiellement une spécialité du Sud-Ouest et du Sud-Est de la France et que le cheptel ovin est majoritairement présent sur tout le massif pyrénéen, en Aveyron et en Provence.