Pâte pressée non cuite ou demi-dure

Pâte pressée non cuite ou demi-dure : locut.  Les fromages à pâte pressée non cuite ou demi-dure sont des fromages dont le caillé a été chauffé de 34 à 36°C et placé sous presse avant d’être salé et saumuré pour en consolider la croûte. Lavés ou brossés durant l’affinage, ces fromages sont placés dans des caves de vieillissement fraîches pour développer leur arôme et leur saveur (appenzell, gouda, morbier, saint-nectaire,…).