Trous

Trous : n.m.pl.  La présence de trous (aussi appelés « yeux ») dans la pâte du fromage est la caractéristique de certains fromages en Suisse notamment. C’est justement en Suisse qu’un groupe de chercheurs a découvert l’origine des trous du fromage en mai 2015. Ces trous proviennent de microparticules de foin qui tombent dans le lait lors de la traite des vaches. Lors de la fermentation, ces particules dégagent des gaz qui forment les trous du fromage. Le nombre de trous dépend donc de la technique utilisée pour traire les vaches. Ils sont plus nombreux avec la méthode de traire manuelle qu’avec la méthode de traire moderne où le lait est extrait à l’aide d’une machine à traire.

Les fromages les plus concernés sont l’appenzeller, l’emmental et le gruyère français lequel possède de tout petits trous (contrairement au gruyère suisse qui n’en possède aucun, contrairement aux idées reçues).