Caillage : n.m. Le caillage est la coagulation ou solidification du lait sous l’effet de la présure, donc par acidification naturelle de ses propres ferments. Le lait passe de l’état liquide à l’état solide.
Dans les faits, le lait, encore chaud, réchauffé ou froid est placé dans de grandes cuves en cuivre où il caille sous l’effet de l’adjonction d’une dose de présure et d’un brassage manuel ou mécanique.
A température ambiante, le caillage du lait s’effectue naturellement.
Néanmoins,...
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