Caillé : n.m. Le terme « caillé » désigne :
– Le produit obtenu après coagulation du lait : c’est l’état insolubilisé de la caséine du lait qui résulte de la coagulation de celui-ci. Le caillé peut être acide (apport de ferments lactiques ou acidification lactique) ou doux (ajout de présure animale, chymosine, ou végétale, enzyme du figuier, d’ananas, artichaut, etc.).
– Des appellations fromagères diverses, comme dans le Midi de la France. Ce sont des fromages à l’état physique éphémère et dont le goût est susceptible de s’altérer, donc à consommer sans attendre.
– Définition fromagère : Le caillé est un produit solide, issu du lait par précipitation de ses caséines sous l’effet d’une substance acide ou/et de présure. C’est l’état premier de tout fromage. La partie liquide restante est le lactosérum ou petit-lait. La transformation du lait en caillé est appelée « coagulation » ou « caillage ». En laiterie, le caillage du lait est habituellement obtenu par ajout de présure. Mais tout acide, comme le jus de citron ou le vinaigre, est susceptible de l’entraîner.
Appellation fromagère : Le caillé est également l’appellation, commerciale ou populaire, du fromage fraîchement produit dans certaines régions et terroirs français du Midi de la France comme le Rouergue, le Quercy, les Lannes… Il s’élabore au sein de tous ces terroirs de production fromagère car c’est la forme que présente le fromage avant d’être affiné. C’est un fromage à pâte fraîche, à base de lait de vache, de lait de chèvre, ou de lait de brebis.
Si le caillé, maillon initial de la fabrication d’un fromage, est consommé frais, il peut servir à diverses préparations : cervelle de canut lyonnaise, caillé doux, caillé fumé des Landes ou encore caillé enrichi de crème fouettée donnant un crémet, etc.
S’il est fermenté, il peut donner plusieurs spécialités, notamment les fromages forts.
Dans le Poitou (Ouest de la France), la caillebotte est un fromage frais non salé au lait de vache.
En dehors du sud de la France, ce fromage frais prend des dénominations ou appellations différentes. Par exemple, en Allemagne, c’est le quark, principal ingrédient du Käsekuchen, qui est à l’origine du cheesecake, un gâteau nord-américain.
Le caillé se consomme avec du sel, poivre, herbes aromatiques (ciboulette, persiboulette, thym…), sucre, miel, confiture, etc.
Articles connexes :
Caillebotte
Cottage cheese
Faisselle
Fromage blanc
Fromage à pâte fraîche
Gaztanbera
Jonchée
Kéfir
Kombucha
Lben
Maquée
Rayeb
Telemea.
