Gouda : Le gouda (en néerlandais Goudse kaas, « fromage de Gouda ») est le fromage le plus connu et le plus consommé des Pays-Bas. Il tient son nom de la ville de Gouda, en Hollande-Méridionale (Voir carte ci-après), où il était traditionnellement commercialisé. C’est un fromage à pâte pressée non cuite.
Actuellement le gouda peut être fabriqué partout au monde. Depuis 2010, un fromage « Gouda Holland » vendu en Union Européenne doit être produit aux Pays-Bas. Un fromage de Gouda est en forme de roue, a une masse d’environ 15 kg pour un taux de matières grasses sur extrait sec d’au moins 48 % (normalement aux environs de 51 %). Il y a 81 % de gouda blanc, les autres types minoritaires sont le jaune, rouge et orange.
Fromage fermier et fromage industriel :
Fabrication du fromage fermier : Le gouda est fabriqué à partir de lait entier issu de vache de race Holstein (Voir La Liste des vaches).
Leur lait est mélangé à de la présure et à des bactéries fermentaires. Ce mélange est mis au repos pendant deux heures environ. Pendant ce temps, les protéines du lait caillent. Le caillé est ensuite tranché et travaillé de façon à former des petits morceaux, qui seront ensuite mis dans des moules et passés sous une presse afin d’évacuer le petit-lait. Les fromages moulés sont ensuite mis au repos puis dans des bains de saumure. À la sortie des bains, les fromages sont recouverts de paraffine pendant leur affinage. Un petit fromage est affiné en 15 jours, les plus gros mettent 8 mois. Le gouda peut contenir des épices diverses, la plus courante étant le cumin.
Seulement 2 % des goudas sont fabriqués de façon artisanale, la plus grande partie est de production industrielle.
Le gouda fermier préparé avec du lait non pasteurisé est généralement appelé Boerenkaas, du néerlandais Boer, fermier et Kaas, fromage. Ce fromage est appelé « Présent » en France.
Le temps d’affinage varie généralement de 2 semaines à 2 ans. Il existe aussi un gouda de Noël, extra-vieux, affiné autour de 36 mois. En France, il est commercialisé pendant le mois des fêtes de fin d’année. Il ne peut être trouvé que chez les fromagers car un accord professionnel leur en accorde l’exclusivité.
Sans oublier le gouda au cumin (komijn gouda), dont la naissance remonterait au XIVe siècle : Érasme mentionne dans ses « Memoriam ab liturgis » un « furmagium us cuminus », dont les historiens néerlandais du XIX siècle firent un « fromage au cumin ». En réalité cette locution d’Érasme se référait à un discours de Cicéron au Sénat appelant à la guerre contre les Suèves.
Quelques emplois culinaires du gouda :
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