Ricotta

Ricotta : La ricotta (mot italien signifiant « qui a recuit ») est un fromage frais italien (20 à 30 % de matières grasses), fait à partir du petit-lait d’autres fromages (petit-lait de vache, de brebis ou de chèvre, séparés ou mélangés).
La ricotta garde la forme de son récipient de moulage.
La légende dit que c’est le religieux catholique italien François d’Assise (1181-1226) qui enseigna la recette de la ricotta.
D’origine italienne des régions de Piémont et Lombardie, la ricotta est un fromage à pâte fraîche (blanche et crémeuse) fabriqué avec du petit lait de brebis ou de chèvre.
« Ricotta » est l’appellation italienne usuelle d’une préparation laitière italienne ou maltaise (irkotta en maltais) de fromage à pâte fraîche disponible dans presque toutes les régions d’Italie. La ricotta est aussi élaborée à Malte et largement utilisée dans la cuisine maltaise.
L’appellation « ricotta  » fait partie du domaine public et peut être donc employée à travers le monde pour différents fromages.
Il y a de nombreuses ricotta en Italie et deux appellations d’origines sont protégées au niveau européen grâce au label Appellation d’origine protégée (AOP) : la ricotta romana obtenue à partir de lactosérum de lait entier de brebis provenant de la région du Latium et la ricotta di bufala campana qui est obtenue à partir de lactosérum doux de lait entier de bufflonne provenant de certaines aires géographiques comprises dans les régions Campanie, Latium, Pouilles et Molise.
Les ricottas exportées sont élaborées avec du lait de vache et fabriquées à partir de petit-lait (issu de la fabrication d’autres fromages), que l’on cuit une seconde fois.

– Au Canada, la Commission canadienne du lait définit les fromages employant l’appellation « ricotta » comme fait à base de lait entier ou partiellement écrémé et non de petit-lait, d’abord lait de bufflonne et de brebis mais aussi de chèvre ou de vache. La fabrication se fait en deux phases, l’emprésurage et le caillage. Pour l’emprésurage, le lait est d’abord réchauffé à sa température naturelle de ~40-50 °C et est acidifié avec un produit acide comme du jus de citron ou du vinaigre. Ce sont les séro-protéines contenues dans la partie liquide du lait qui se séparent du petit-lait durant la précipitation ou caillage. À la différence du « caillé présuré » qui n’est pas cuit, la deuxième phase consiste en une cuisson à ~80-82 °C pendant 15 à 20 min du « caillé de ricotta » pour obtenir la préparation finale récupérée par affleurement superficiel. Les protéines concernées sont, en particulier, l’albumine et la globuline. La cuisson est arrêtée 5 min pour consolider la couche superficielle qui est séparée par décantation du petit-lait ou lactosérum. C’est cette pâte fraîche qui est la base de préparation de tous les fromages classiques qui subissent en plus un affinage. Ici, c’est de la ricotta qui est recueillie pour être placée dans des paniers en osier ou des faisselles tronconiques pour permettre l’égouttage final du petit-lait pendant une journée, pour être mis ensuite à sécher dans un local frais.

Plusieurs méthodes d’obtention existent selon les pays, la qualité visée, et les laits ou les petits-laits disponibles. Un exemple : le lactosérum est porté entre 15 à 20 min à ~80-90 °C (« ricotta » en italien signifie « recuite ») pour déclencher une floculation. Les flocons (protéines albumine et globuline) sont récupérés au moyen d’une écumoire et déversés dans des faisselles en osier (si non-commercialisée) ou en plastique pour l’égouttage. De nouvelles techniques utilisent la réaction de saturation par le sel permettant d’améliorer le rendement. La partie coagulée par réchauffement est déposée dans des récipients perforés pour permettre l’écoulement du liquide excédentaire.
La production industrielle de la ricotta : Comme tous les fromages de lactosérum, la ricotta industrielle est un moyen de tirer parti du produit résultant de la fabrication du fromage de lait emprésuré : le lactosérum (ou sérum ou encore petit-lait). La matière première est donc ce produit laitier obligatoirement frais
L’appellation « ricotta » faisant partie du domaine public, les recettes d’élaboration diffèrent selon les éleveurs-fromagers, les artisans-fromagers ou les usines laitières. Beaucoup de ces élaborations prévoient une certaine incorporation de lait et/ou d’eau durant la phase de cuisson, généralement à 40-55 °C mais le lactosérum reste toujours en quantité majoritaire pour faire de la ricotta.
Il existe aussi des fromages de lactosérum anciens et similaires à la ricotta :
– En France, la recuite (recuècha) (Massif central, Aveyron), le brocciu (Corse), la brousse (Alpes méridionales et Provence).
– En Roumanie et en Transylvanie, l’Urdă, là encore fabriqué à partir de petit-lait récupéré de la fabrication d’autres fromages. Sa texture et son goût diffèrent de ceux de la ricotta. Elle est presque toujours fabriquée dans des moules à la forme typique de demi sphère.
La meilleure période pour sa consommation s’étale de juin à septembre (mise au pré des bêtes) après un affinage de 10 jours. Quand elle est industrielle, avec la désaisonnalisation du bétail d’élevage intensif fournissant du lait sans interruption, elle peut être produite toute l’année.
Elle peut se déguster telle quelle, salée ou sucrée, séchée ou fumée pour être utilisée râpée, crue ou cuite, elle rentre dans la préparation de nombreux plats de la cuisine italienne ou maltaise.
La ricotta est presque toujours élaborée dans des moules à la forme typique de cône tronqué et vendue fraîche sous cette forme.
La ricotta possède une faible teneur en matières grasses (environ 8 à 24 % sur poids total, 40 % sur poids sec) et peut, de ce fait, entrer dans la composition de beaucoup de régimes maigres. Elle fournit entre 130-240 kcals par 100 g.

Emplois de la ricotta : Avec sa saveur légèrement acidulée, la ricotta s’emploie surtout en cuisine, pour tartiner des canapés et des sandwichs, compléter des salades composées, fourrer des crêpes, confectionner des sauces pour les pâtes, des farces, des appareils à beignets ou à gnocchis. Mais on peut aussi la servir en fin de repas, soit avec de la vinaigrette, soit avec du sucre ou de la confiture (ou même malaxée avec du marsala), car la ricotta peut se déguster salée ou sucrée (on l’utilise pour les pâtes et les gâteaux).
Les recettes les plus courantes en Italie : Son goût étant très doux, la ricotta est souvent mélangée à d’autres aliments goûteux (sucre, épinards…). La ricotta fait partie des ingrédients de très nombreuses préparations italiennes :
– en adjonction de certaines soupes ou potages.
– en base de farce pour certaines préparations sucrées et salées comme les cannolis, les cannellonis, les raviolis.
– en adjonction dans certaines recettes de pâtes : pâtes natures à la ricotta, pâtes à la ricotta et aux épinards, sur les pizzas.
La ricotta entre notamment dans la composition de deux desserts italiens réputées : la cassate sicilienne et la crostata di ricotta, sorte de tourte garnie d’un mélange de ricotta, de zestes d’orange et de citron, de sucre, de raisins secs, d’amandes et de pignons, d’écorce d’orange confite et de jaunes d’œuf.

À Malte, la ricotta (ou irkotta) se trouvent à Malte sous deux préparations industrielles à savoir :
– une plus traditionnelle à partir du petit-lait (lactosérum), un sous-produit de la fabrication de la gbejna (au pluriel ġbejniet), un fromage typiquement gozitain fabriqué à partir de lait de brebis à Gozo ou de chèvre dans le reste de l’archipel ;
– une plus industrielle à partir de lactosérum de lait de vache, sous-produit de la fabrication de fromages industriels.
Il existe aussi une fabrication artisanale familiale d’irkotta généralement à partir de lait entier de brebis, de chèvre, principalement, mais aussi de lait de vache. La floculation est souvent provoquée par adjonction d’eau de mer.
L’irkotta est très largement utilisée dans la cuisine maltaise : Torta ta’ l-irkotta (tourte à la ricotta), les cannellonis, les Ravjul (ravioli) mais aussi dans la pâtisserie (delikatezzi) : Kannoli ta’l-irkotta (cannolo à la ricotta), le Sinizza (roulé aux fruits confits), le Żeppoli ta’ san Ġużepp (chou de Saint-Joseph) ou comme en-cas (snakk) : les Pastizzi (se dit pastizz au singulier : friand à la ricotta) et le Qassatat ta’ l-irkotta (chausson à la ricotta).