Ail des ours : locut. L’ail des ours (famille des Amaryllidacées – Nom botanique : Allium ursinum) est une jolie plante qui pousse en grand nombre dans les sous-bois humides ou en bordure des ruisseaux, les premières feuilles sortent début mars, elle fleurit début mai, courant juin.
Noms vernaculaires : ail sauvage, ail des bois, ail pétiolé, ail à larges feuilles.
Histoire : Jadis, l’Allium ursinum était considéré comme une plante magique associée à la magie blanche. On pensait que porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l’enfant à naître. L’ail sauvage a toutes les propriétés de l’ail cultivé.
Description : L’ail des ours produit fréquemment de vastes tapis dans le sous-bois. C’est une plante de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches de 20 à 50 cm de hauteur. Lorsque son feuillage est légèrement froissé, elle dégage une forte odeur – caractéristique – d’ail. C’est une plante sociale qui forme parfois de vastes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux. Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d’avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs.
L’odeur et/ou le goût dégoûterait les herbivores de la manger.
Habitat et répartition : sous-bois herbacés médio-européens, basophiles, hygrophiles.
Répartition : eurasiatique.
Confusion : Avant floraison, l’ail des ours peut être confondu avec le muguet de mai ou le colchique d’automne, qui sont tous deux très toxiques (éventuellement mortels). La distinction peut facilement se faire grâce à l’odeur alliacée dégagée par les feuilles froissées de l’ail des ours uniquement, ainsi que par la consistance des feuilles, coriaces chez le muguet et encore plus chez le colchique. Autre risque de confusion : certaines variétés d’arum peuvent pousser mêlées à l’ail des ours comme l »arum qui est très toxique (éventuellement mortelle). Or les jeunes feuilles d’arum présentent une forme et une couleur identiques à celles des jeunes feuilles d’ail des ours, le risque de confusion est donc important. Les deux variétés se distinguent uniquement par le dessin des nervures, parallèles pour l’ail des ours et pennées pour l’arum. En outre les feuilles d’arum froissées ne dégagent pas d’odeur alliacée. En grandissant, la feuille d’arum prend une forme caractéristique permettant de la distinguer plus aisément de la feuille d’ail des ours.
Principes actifs : Il est très riche en une huile essentielle sulfurée et également en vitamine C2. Autres composants : sulfure de vinyle, sels, aldéhyde instable.
Emplois de l’ail des ours : L’ail des ours a été très utilisé en Europe et en Asie. On peut manger son bulbe et ses feuilles comme légume ou condiment. Il est excellent cru dans les salades. Ses feuilles se préparent sous forme de pesto et soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes. On peut le cuire comme des épinards, le consommer sur des tartines avec du séré, ou encore dans du yaourt nature. On en fait enfin un beurre composé, assaisonné pour les grillades.
Durant les quelques semaines de floraison, qui ont lieu d’avril à juin, l’ail des ours constitue une source de nourriture importante pour de nombreux insectes pollinisateurs. Riche en nectar et en pollen cette plante mellifère présente un intérêt apicole non négligeable.
L’ail des ours est une plante médicinale très ancienne connue des Celtes et des Germains. On en a retrouvé des restes dans des habitations du éolithique. Depuis quelques années, il a retrouvé une popularité du fait de sa haute teneur en vitamine C et de ses propriétés amaigrissantes.
On utilise le bulbe dans des : teintures, sirops, décoctions, jus, cataplasme de pulpe, essences. Il est conseillé de l’utiliser de préférence cru pour préserver la vitamine C.
Les feuilles fraîches peuvent être utilisées comme épice, coupées menu comme de la ciboulette ou du persil et mises sur du pain, sur les soupes, les pâtes, les sauces, les salades et les plats à base de viande.
La feuille d’ail des ours à une consistance délicate comme une feuille de laitue, délicate odeur d’ail en froissant les feuilles. On se sert aussi de ses petites fleurs blanches en décoration culinaire. Très parfumée, elle est appréciée aujourd’hui par les chefs cuisiniers d’avant-garde.
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