Curry

Curry : Le curry (ou cari, carri, carry) n’est pas une épice mais un mélange d’épices qui sert de condiment principalement au plat dont il porte le nom.
L’habitude est prise, dans le monde occidental et dans les cultures créoles, de nommer ce mélange curry ou cari. Ce nom a été popularisé par les Indiens pour qualifier tous les plats indiens en sauce. Ce mot découle du mot tamoul kari signifiant « ragoût », « plat mijoté ». En réalité, le terme n’est pas employé en Inde où on utilise différents noms selon les régions dont le plus répandu est en hindi « massala » en Inde du Nord, ce qui signifie mélange.
La poudre de curry telle qu’elle est connue actuellement date du XVIIIe siècle où ces mélanges étaient préparés par des marchands indiens pour les membres du gouvernement colonial britannique et de l’armée retournant en Angleterre.
La poudre de curry est généralement composée de piment, poivre, girofle, muscade, curcuma, coriandre, de cubède, de cumin, de fenugrec, de cardamome (verte et/ou noire) de clous de girofle (souvent grillés pour en exalter l’arôme), de gingembre, de graines de moutarde, de graines de fenouil d’ail, d’oignon et de sel.
On retrouve la recette du curry dans un livre de cuisine datant du Ve siècle av. J.-C. Cet auteur indien étudie la nourriture qui est préparée par les prêtres pour être offerte aux dieux dans les temples. Durant le festival consacré au dieu Shiva, chaque famille se devait d’apporter un plat de curry au temple et les prêtres partageaient cette nourriture avec la déesse. Le curry, tel que décrit il y a 2 500 ans, n’a pas changé. Sa recette de base est immuable. Autour de l’an 1, le poète Bhagavad Gita déconseilla l’absorption du curry car cette nourriture est sujette, affirma-t-il, à réveiller les passions et l’humeur querelleuse mais le curry était déjà trop ancré dans la tradition et il y est demeuré jusqu’à ce jour la base de la cuisine indienne. En Inde et au Pakistan, le curry est composé d’une vingtaine d’épices que l’on broie au mortier. Échauffé, il est ensuite bruni dans une noix de beurre ou une goutte d’huile.
Commercialement, ce condiment est réduit en poudre et vendu sur le marché pour une utilisation rapide. La base du mélange est la même, le dosage, le nombre de composantes peuvent varier d’une caste à l’autre, d’une région à l’autre. On modifiera le mélange pour mieux assaisonner une volaille, un poisson ou un légume. Ainsi, il existe des curries doux (on y ajoute des amandes broyées ou de la noix de coco) des curries semi-forts et des curries très forts (avec ajout de poivre et de piment). Le curry rouge et le curry vert (le plus fort) sont des pâtes de curry thaïlandaises, qui sont un concentré d’odeurs et de saveurs à base de piment verts, gingembre, citronnelle, coriandre, citron vert, ail, échalotes, etc.

Ingrédients du curry : La caractéristique des currys est leur combinaison plus ou moins complexe d’épices et d’herbes et, surtout presque systématiquement, du piment en plus ou moins grande quantité.
Les épices varient selon la tradition culturelle nationale ou régionale, la pratique religieuse, et dans une certaine mesure, les préférences familiales ; cependant, d’une façon générale, on peut dire que le curry contient :
des graines de coriandre ;
des graines de cumin ;
des graines de moutarde ;
du curcuma dont il tient sa couleur jaune-orangée ;
du piment ;
du poivre ;
du cubèbe ;
de la casse (cannelle de Chine);
du fenugrec ;
de la cardamome verte et/ou noire ;
des clous de girofle, souvent grillés pour en exalter l’arôme ;
du gingembre ;
des graines de fenouil ;
des feuilles de curry (kaloupilé);
des piments œil d’oiseau séchés ;
de l’ail ;
de l’oignon ;
du sel ;

Les différents types de currys :
En poudre :
– Curry de Madras : piments œil d’oiseau, curcuma, graines  de coriandre, cumin, graines de moutarde, poivre noir, feuilles de kaloupilé, gingembre (Inde).
Garam massala (Cachemire)
– Tandoori massala (Nord de l’Inde, Pakistan)
– Curry de Ceylan : coriandre, cumin, fenugrec, fenouil, poivre, cannelle, cardamome (Ceylan, Sri Lanka)
– Char Massala : cannelle, clous de girofle, graines de cumin, graines de cardamome noire. (Afghanistan).
– Curry des sept mers  : coriandre, cumin, sel de céleri, cannelle, girofle, piments œil d’oiseau (Indonésie).
– Curry à la citronnelle : coriandre (35 %), curcuma (30 %) et citronnelle (25 %) (Vietnam).
– Curry malais (Malaisie).
Massalé (La Réunion)
– Curry antillais : coriandre, curcuma, gingembre, cumin, fenugrec, anis vert, moutarde noire, poivre noir, cannelle (Antilles).
– Curry japonais (Japon).
– Kari de Kingston : curcuma, coriandre, gingembre, piment habanero, fenugrec, cumin, piment de Jamaïque, clou de girofle, noix de muscade (Jamaïque).
– Kari de Port d’Espagne (Trinité-et-Tobago)
– Kari noir : carvi, sésame noir, moutarde, ajowan, cardamome, piment, poivre, ail, sel.

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En pâte : Les currys en pâtes contiennent du yogourt, du lait de coco, de la purée de légumineuses, du bouillon, etc.
Il faut noter que les pâtes de curry doivent être chauffées avant d’être ajoutées au plat afin de bien exhaler tous les parfums. On peut les faire chauffer doucement dans une poêle, puis les délayer dans un liquide, un fonds, un bouillon ou du lait de coco.
– Kari de Pulau Hujong (Singapour)
– Curry rouge thai (Thaïlande)
– Curry vert thai (Thaïlande)
– Curry jaune thai (Thaïlande)
Massala vert : fenugrec, cardamomes vertes, clous de girofle, curcuma en poudre, sel, ail, racine de gingembre fraîche, feuilles de menthe, feuilles de coriandre, poivron vert, vinaigre, huile.
– Curry noir : Le curry noir est une pâte de curry incorporant de la réglisse, du café, des olives noires et de l’encre de seiche.

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Quelques préparations au curry en poudre et en pâte de curry :