Farine de fève

Farine de fève : La fève est une graine issue d’une plante appelée également fève qui peut atteindre souvent 1 mètre de hauteur. Elle se trouve à l’état sauvage en Asie et en Afrique. Ses fruits se présentent sous forme de gousses de couleur vertes puis noirâtre à maturité. A l’intérieur de ses gousses se trouvent 2 à 5 graines rougeâtres qui ressemblent à de gros haricots aplatis.
En boulangerie, la farine de fève accélère l’oxydation de la pâte par l’intermédiaire d’une enzyme appelée lipoxygénase qui fixe l’oxygène de l’air au cours du pétrissage. L’oxygène possède un pouvoir décolorant et agit directement sur les pigments de la farine en favorisant le blanchiment de la pâte. Cette oxydation dénature également le goût du pain.
Elle participe en partie à l’augmentation du volume des produits grâce au renforcement du réseau glutineux.
Son incorporation se fait uniquement au moulin ; le dosage doit être faible : en moyenne de 0,7 à 1% du poids de la farine (maximum toléré 2%)

Voir Farine de soja.